传统铁观音和现代铁观音有什么区别?铁观音找不回当年的味道了吗?

近几年,铁观音的名声越来越坏,很多人对铁观音有一些错误认知。农残超标,常喝伤胃,添加香精更是被肆传。有人评价,现在的铁观音基本变味,铁观音找不回当年的味道了。铁...


近几年,铁观音的名声越来越坏,很多人对铁观音有一些错误认知。农残超标,常喝伤胃,添加香精更是被肆传。有人评价,现在的铁观音基本变味,铁观音找不回当年的味道了。

铁观音当年的味道是什么味道呢? 兰花香,观音韵,重如铁,气如兰,绿叶镶红边,七泡有余香,传统铁观音独有标志。在现代耕作工艺中渐渐消失,没有青味,久喝胃不伤,丰富多变的香气、婉转深长的韵味、浓厚的茶汤、持久的生津回甘,只存在于记忆中的片段。

目前市面上的铁观音相较于传统铁观音会比较鲜绿,且口感也会有所不同,其主要是为了迎合现在市场消费者的视觉和味觉,对传统铁观音制作工艺进行相应的改进(或改变)。

由于业界对后者的定位和定性还未达成一个共识,故此文对有别于传统做工的观音暂称为“现代铁观音”。关于对“传统铁观音”和“现代铁观音”的认识。

那么传统铁观音和现代铁观音有什么区别呢?

一、外观上的区别:

传统铁观音表现为:颗粒呈半条索状,较为弯曲紧结(如“蜻蜓头“),梗皮红褐亮;色泽乌黑发亮,红点明显;香气浓郁,音韵明显,带兰花香;口味醇厚,回甘持久;汤色呈橙黄色,有的偏深;叶底色泽偏深,主要呈墨绿色,叶面往往为绿叶红边,色泽均匀度要求较低。

现代铁观音表现为:圆结重实,梗皮红或青,颗粒感强;色泽鲜绿,砂绿明显;香气清高郁长,有分兰花香、糖果香、水蜜桃香、生人参香及桂花香、地土香等等;音韵有分香韵型(香韵型又分浓香型和清香型)、酸韵型(酸韵型又分熟酸型和青酸型)、综合型(香酸具备)等;滋味比传统铁观音更注重鲜爽甘鲜;汤色追求金黄色或黄中显绿;叶底色泽鲜绿较均匀,无绿叶镶红边。

二、做工上的区别:

之所以形成两者的感官上的差别,那是主要因为在于做工的区别,具体表现在摇青、炒青、包揉、烘培等工序:

传统铁观音表现为:摇青重,炒青温度适中,容易形成“绿叶镶红边”;包揉力道适中(一般以手或脚人力制作),形成半条索状外形;发酵较重(形成口味浓郁)。

现代铁观音:由于机械化提高,大大提高了生产力水平,如:炒青温度超过原先温度(高温炒青可使红边掉落或磨损,从而使泡出的茶汤不会偏红);包揉采用包揉机制作,紧结度大大提高;发酵度偏轻(使茶叶保持更鲜绿,口味清爽)。