安溪铁观音到底怎么了

本人并不经营铁观音。正值铁观音秋茶上市的时节,我应景写本文,唠叨一些历史、地理、民俗、人心的事儿。这年头,对铁观音踩上一脚很容易。只要敢于宣称“任何铁观音我都不...


本人并不经营铁观音。正值铁观音秋茶上市的时节,我应景写本文,唠叨一些历史、地理、民俗、人心的事儿。

这年头,对铁观音踩上一脚很容易。只要敢于宣称“任何铁观音我都不喝”,就容易给旁人一种此人较为懂茶,且坚决不喝农残茶的气场。

其实,我也基本不喝铁观音。

典型的家庭作坊制

铁观音在沪上的现状是这样的。销量以名头上的正味清香型铁观音为主。200元一斤以内的,基本上是杂糅以品种“本山”等为主的低端铁观音。我不想把这种行为称作拼配。闽南传统意义上拼配的乌龙茶称作“色种”,这个词儿在沪上很冷门。

200以上,500元一斤以下的,就是各种等级的铁观音,有的香些,有的甜些,有的卖相好看些。总之,在这个小小的区间里折腾。500~1k一斤,也有消费,但已经明显萎缩。

超过1k一斤的铁观音,乏人问津。然而,连1k这个关口都没突破怎么可能品得出观音韵。对于凤凰单丛来说,1k仍处于口粮茶。对岩茶来说,1k还没摸到正岩的边。对台湾高山乌龙来说,某些秋茶勉强能低到1k售价。

所以,沪上的绝大多数铁观音没啥好聊的,比白开水多一些茶味而已。

铁观音有所谓“春水秋香”的说法

上世纪末台湾技师联合安溪茶农,开发出当代工艺的铁观音,核心工序在空调房里进行。所谓“正味”一炮而红,席卷大江南北,给安溪乃至整个闽南产区带来暴富,同时出现了生态恶化。出来混总要还的。现如今,四大乌龙里,铁观音的均价最低,甚至被许多人唾弃,也是一种轮回。生态的修复需要时间,人与土地的平衡将经历社会制度和人性的考验。

那么传统工艺呢?

传统工艺和当代工艺是脱离的。当代工艺的铁观音,不管是清香型还是浓香型,都要放冰箱,它们永远不会陈化为老铁。而传统工艺制作且自然陈化的老铁,在老乌龙领域则一直有它的江湖地位,坚不可摧。

传统工艺的铁观音,保留了“蜻蜓头,青蛙腿”的外形特征

民国时的茶学宗师林馥泉,除了著有岩茶的“九阴真经”外,对安溪乌龙茶也做过深入调研。他根本不在乎铁观音起源的魏说和王说的争议,一针见血地指出,安溪乌龙茶的核心竞争力是安溪人的经商能力。

中国人下南洋的历史可以追溯到汉代,有经商的、破产逃亡的、政治避难的,等等,从下南洋的人口分布上来说,以闽粤两省居多。明朝末年,为了生计,福建人下南洋的人数激增,安溪乌龙茶从那时起随着下南洋的安溪人开始在东南亚流行。虽然清政府有过海禁政策,但人口膨胀后,为了讨生活,还是要下南洋奋斗。

19世纪末,革命此起彼伏,一部分革命失败者退守南洋,在南洋发展教育、创办新学。所以在下南洋的社会构造中包罗了各阶层各行业的人,自然而然,家乡熟悉的茶味是不可或缺的。这些背井离乡的华侨,在南洋辛苦劳作,汇款改善家乡的物质条件,还通过带回的家乡特产来满足自己的思乡之情,一口清茶对南洋华侨的意义,不是我们这些外人能够体会的。

在故乡的安溪人种茶,开设茶庄,由下南洋的安溪人与家乡人协作经营,联合销售。长此以往,安溪乌龙茶在东南亚华侨的市场内形成了习惯性的口感。说的那个点,这就叫做乡愁。只是乡愁的共鸣需要借助文人的升华,譬如余光中的诗,譬如阮义忠的黑白摄影。所以,铁观音的乡愁,我可以文字写出来,但我无法硬生生地产生共鸣。

传统的苦瓜里塞老铁的形式。有消费者喝后发现缓解了便秘,于是产生了共鸣。

安溪乌龙茶的流行,跟社会和时代的宏大背景息息相关。清末和民国时,南洋的有钱人家喝铁观音,穷苦劳力没法把铁观音当口粮茶来喝,只好喝老六堡等廉价茶。对照当下,常规铁观音和老六堡的价格早已逆转。

在南洋生意很火的岁月,安溪人不乏开拓精神,跑来武夷山开设茶庄,把岩茶销往南洋。那时候去往南洋的岩茶因为要经过长时间海运,火焙得特别足,即重焙火。这就是为什么文革结束后,华侨回国后去武夷山用较好的价格买岩茶时普遍追求重焙火茶的原因,这也导致,上个世纪的老岩茶遗留到现在的几乎都是重焙火,我个人觉得并不怎么好喝,不考虑功效因素。

刘锋的90年代岩茶。相当于在喝中药了。

铁观音在安溪乌龙茶里面是最知名的品种。安溪乌龙茶其实也有至少20个以上的茶树品种,但可惜的是,从古代起,就没像岩茶那样把品种的多样性当做是一个重大优势来发挥。

铁观音起源于雍正年间,魏说和王说,也就是姓魏的还是姓王的发现并加以培育,其实就是传说,事实上应该是茶农们自然地且集体智慧的结晶。当然,传说的放大可以有赚钱的效益,所以国家层面同时认可魏说和王说。魏家当代掌门是魏月德,他的招牌铁观音叫“魏十八”。王家当代掌门叫王文礼,他的代表作是“赛珍珠”,他的上市茶企八马从今年3月停牌至今。

在手艺方面,铁观音也是很繁复的,如果认真制作的话。图为名家刘金龙在摇青。

林馥泉发现,安溪乌龙茶在当时的消费市场上都叫安溪铁观音。因为在当时的品种中,铁观音品质突出,因此外销的时候都被冠名为铁观音。也就是说,现在铁观音名称之乱,市场之乱,在民国时就已出现。林馥泉估算,真的用铁观音树种制作的只占当时销量的百分之三十左右。

清末和民国时期,做安溪乌龙茶生意的安溪人非常团结,相互之间没有恶性竞争。抗战时期,海运受阻,一落千丈。解放以后,安溪乌龙茶逐渐开始转为内销,但外销形势也不错,除了东南亚华侨外,八十年代居然还在日本热销过。

推荐吴垠主编的这本刊物,今年有一本是铁观音专题

改革开放后,特别是当代工艺发明后,轻浮的香气征服全国,市场需求突然膨胀,伴随着对于土地的过度开发和索取。十多年来积累的财富,现如今在生态环境的诟病中逐渐消耗,这点特别值得其他仍火热的茶区如岩茶产区警醒。

当然,安溪地界儿内仍旧保留有生态环境好的茶园,但这就如同去看个江南古镇,要收门票,古镇外面全部被城市化包围,观赏价值就大打折扣了。四大乌龙里,铁观音的访茶之旅最少,为何,会让人幻灭啊,本来去的人可能平时还喝铁观音的,去之后就会悠着点了。凤凰单丛其次,生态环境也是在走下坡路的。台湾高山乌龙和岩茶的茶区,则平时不喝茶的人去后都会觉得景色宜人,这就是生态和谐共生的魅力。

台湾茶农和安溪茶农在一起制作铁观音,闽南乌龙和台湾乌龙之间有深沉的互相影响

其实,铁观音核心产区的山场,或者说风土,和岩茶有很多近似之处。譬如,利用山坡栽种,在大规模开发之前以山腰者居多,因为山腰栽种利于排水且阳光充足,通风也容易。在制作茶叶的时候,走水所需要的温度湿度跟风的流通速度匹配得比较好。安溪境内最好的土壤和正岩近似,是红壤,土色偏黑,小的沙砾壤居多,富含丰富的有机质。而黄壤就对应岩茶中的半岩。

说的直白些,再强的手艺,也需要山场的良好条件作为前提。安溪的土壤,如果在缺乏生态良好的天然有机质的前提下,就没有优势可言。

安溪境内的峣阳产区,就是以岩石居多,茶味要优于其他地区。其实也是有岩韵的。安溪乌龙茶里的特殊小山头,和正岩的九十九岩一样,香气口感各有特色,价格不菲,对应的铁粉消费者也是有的,只是知名度远远不及正岩里的细分山场。

有岩韵的铁观音,峣阳产区

清朝时,安溪最佳的山场已经形成共识,即:松林头、峣阳、长尾、凤山、龙门、竹塔、蓝田。现如今,在安溪以外,没几个消费者知道这些地名。当下,大家首要考虑,买到的铁观音是不是正宗的安溪货,即使是安溪的,打农药了没,即使没打农药,是今年的茶还是茶商拿出去年的茶来忽悠我,可见,考虑的整体层面已经相当low了。

随着人口老龄化,和新生代茶农后代的理念,铁观音该何去何从。也许魏氏在新加坡定居的那一脉,给出了一个不错的思路。魏荣南已经在松林头坚持了十一年,虽然他的椰奶香观音韵风格的茶因价格贵在中国销量差,幸好有南洋华侨乡愁的需求支撑。

松林头生态茶园,海拔平均1100米左右,100多亩,种植“红心歪尾桃”的古老品种。

红心歪尾桃

获得了日本和德国的生态认证,茶叶生产实现程序化、数据化。