醒茶之音 | 铁观音的楼起香飘

铁观音源头的传说,最广为流行的有得到乾隆皇帝点赞的“王说”,还有另一个观音托梦的“魏说”。不管是王说或魏说,其发源地都在安溪西坪。西坪位于安溪县的中南部,也是中...


铁观音源头的传说,最广为流行的有得到乾隆皇帝点赞的“王说”,还有另一个观音托梦的“魏说”。

不管是王说或魏说,其发源地都在安溪西坪。西坪位于安溪县的中南部,也是中闽弘泰的发源地。

“观音韵”,顾名思义,就是铁观音独特的韵感,好比武夷岩茶的“岩韵”、台湾高山茶的“高山韵”、凤凰单丛的“丛韵”一般,是特定的品种在特定的产地、以特定的工艺做出来的风味。

“兰花香”,在适宜的做青工艺与环境下,所呈现出某一类馥郁幽长的香。这种内质香(或者说工艺香)与茶汤的韵感结合,沉落茶汤之中,也是种富有层次、内敛、耐回味、与茶味相辅相成的香。和谐体现“观音韵”与“兰花香”是铁观音品质最为极致的追求,也是它令人寤寐求之的魅力所在。

包出来的形 摇出来的香

铁观音的传统工艺,从鲜叶采摘下来后,必须经过晒青(日光萎凋)、凉青(室内萎凋)、做青(静置—摇青)、杀青、揉捻、初烘、包揉、复烘、复包揉,最后才烘干,制成毛茶。

包揉是铁观音的工艺特色。包揉法发源于西坪,相传在光绪十年制茶人王三言,也就是中闽弘泰创始人的先祖,根据市场的需求,在制茶过程中不断提高干茶紧实度而创制出布包揉捻法——将完成杀青的茶青布包成团,趁热揉捻、解块、再包揉、再解块——反覆操作使之逐渐紧结成型。

而包揉的过程中,尚须加热烘干:初烘、复烘,进一步破坏茶青自有酶的活性,降低茶青的含水量、提升内质的浓度,同时增加叶温,保持茶叶的柔软及可塑性,有利于后续反复包揉成形。铁观音经三揉三烘,最后再焙火精制,使成茶的品质更趋稳定。

蜻蜓头 青蛙腿

“蜻蜓头”是形容茶青在包揉的过程中,受外力挤压叶缘向主脉卷曲靠拢所产生的形状。

“青蛙腿”则是形容铁观音品种因茶梗质地较硬,不容易随着揉捻改变其形态,烘干后茶梗像蹬直了的青蛙腿一般的形态。“青蛙腿”往往只出现在毛茶的阶段,在精制过程中会摘除以提升成茶的颜值及风味。

红镶边 摔红边

铁观音的制作工艺,随着科技与设备的日新月异在发生改变。做青的青房开始使用空调设备,做青环节得以在温度、湿度相对稳定的空调青房内进行,有效规避了传统做青容易受到天候影响的困扰。

另一方面,狭窄的台湾海峡挡不住制茶技术的交流,安溪铁观音吸收了台湾高山茶轻发酵的做青技术,仿效出异于传统的新路子。

另一个工艺的改变是“摔红边”。铁观音有“绿叶红镶边,七泡有余香”的美称,所谓“红镶边”,指的是摇青过程中,茶青叶缘互相摩擦磕碰促使多酚类物质加速氧化,茶黄素、茶红素、茶褐素累积所致,较为理想的红边大概占叶面的20%至30%。

铁观音的金黄汤色,正是多分类物质氧化,茶色素溶至水中所形成的。而“摔红边”的目的在于形成铁观音“三红七绿”的品质特征,既有了绿茶的醇和,又囊括了红茶的浓郁。

传统铁观音飘香

铁观音经历过几代人的传承和发展,传统工艺及尊重自然的茶园管理模式的价值被重新重视,传统风味的铁观音也重返市场。

“传统”不是逼人一味墨守的天条,而是在既有的良好基础上,不断调适、探索、选汰,进而得的一个暂时的相对更好的结果。

“创新”是值得鼓励的。然而在创新的探索之路上,或许可以区分“新”与“异”。单纯对传统的背弃并不意味着真正的创新,尤其是当这种改变并不能超越传统的时候。

就茶而论,铁观音的“观音韵、兰花香”或许是它永恒不变的极致追求,利用一切可能的——包括传统的与现代化的——有利条件,将“观音韵、兰花香”做能力范围内极致的发挥,一直是中闽弘泰的不懈追求。

传承传统铁观音

中闽弘泰 是认真的