您知道吗?铁观音的生熟茶之分

铁观音属于乌龙茶中的分支,被国人熟知。大约在20多年前,还是绿茶阵营一手遮天的时候,以铁观音为代表的乌龙茶系,异军突起,硬是开辟出了一条属于自己的征途,成为上世...


铁观音属于乌龙茶中的分支,被国人熟知。

大约在20多年前,还是绿茶阵营一手遮天的时候,以铁观音为代表的乌龙茶系,异军突起,硬是开辟出了一条属于自己的征途,成为上世纪90年代茶界突显的一个现象,一时间,喝茶必谈铁观音。

在众多关于铁观音的谈资中,除了口感、滋味、各种香型之外,安溪当地有把铁观音分为“生茶、熟茶”的概念。铁观音的“生茶、熟茶”与普洱中的“生茶、熟茶”有何不同?铁观音的“生茶”“熟茶”究竟是代表什么呢?

前不久,一位安溪茶友与我们聊起铁观音时,说到安溪本地很多人把再次烘焙过的铁观音喊“熟茶”,没有进行再次烘焙的喊“生茶”。

在与茶友沟通后,我们了解到,原来在闽南话中“生茶”与“青茶”发音相同,所以很容易让外界混淆,把这两者画上等号。其实,“生茶”、“青茶”的意义完全不同。

当然,有“生茶”自然也有所谓的“熟茶”,“熟茶”这个名词在市场上的使用,也有着定义混淆,讹传误用的问题。

青茶——传统六大茶类中的一类,学术上称为半发酵茶或部分发酵茶,指茶叶在“开面采”的采摘标准下,通过特定的工序加工生产的茶叶。青茶在中国也被称为乌龙茶,铁观音就是其中一种。在六大茶类中,青茶是最为讲究发酵和烘焙(或称焙火)工艺的茶类,通过掌握发酵程度和不同的烘焙方式,才能造就青茶类独特且多元的香气和口感。

生茶——是指经过萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥等工序,未经过焙火工序的毛茶,再经过拣梗、筛选、包装等工序即为成品茶。也就是清香型铁观音。

熟茶——一般指的是“生茶”经过再次烘焙的铁观音茶叶,就是消费者口中所谓的“熟茶”。也就是浓香型铁观音。

为了造就铁观音丰富多元的香气、滋味,在制茶过程中,通常会将其进行不同程度的烘焙。老一辈茶人用闽南语“缩茶”来描述茶叶焙火,也就是指焙火的目的是在浓缩茶叶的香气和滋味。

如何理解烘焙程度,有人曾举例:“将毛茶比喻为面包店刚制作好的吐司面包,那么若是将面包直接切片后食用,就好比品饮生茶,是在品尝它的原味。要是进一步把吐司面包放入烤箱,用不同的温度烘烤,再去品尝,面包就开始拥有不同的香气和口感。加重火候,可烤出表面略带金黄、香气提升、口感酥脆的面包;若温度再高或者延长烤制时间,面包表皮会变得焦黑,香气更加浓郁,口感也会更酥脆。”

所以,经过烘焙后的茶,称为“熟茶”,因为温度与时间的不同,熟的程度也不一样。铁观音的精制加工涉及烘焙,因此有了生、熟之分。这与普洱概念中的“生茶、熟茶”完全不同,普洱的生熟与焙火无关。

弄清楚了铁观音的“生茶、熟茶”概念与焙火程度有关。那么,不同的做青工艺及烘焙程度,也就一定程度地造就了不同香型的铁观音。

清香型铁观音,以毛茶为原料,经过拣梗、筛分、风选等特定工艺过程制成,外形紧结、色泽绿润、香气清高、滋味鲜醇。

浓香型铁观音以毛茶为原料,经过拣梗、筛分、风选、烘焙等特定工艺过程制成,外形紧结、色泽乌润、香气浓郁、滋味醇厚。

陈香型铁观音是以铁观音毛茶为原料,经过捡梗、筛分、拼配、烘焙、贮存至少五年以上等独特工艺制成,的具有陈香品质特征的铁观音。

安溪铁观音的发展历程,在清香、浓香以及陈香型的发展道路上,我们发现,安溪铁观音产品已从单一向多元发展。如今,安溪铁观音浓香与清香型并驾齐驱,陈香型铁观音的市场竞争力也渐入佳境。

“铁观音”这款茶走到哪儿都能听的到,与它相关的各种知识点,自然也是我们茶友买茶时需要了解的。