铁观音衰败之谜

▲这篇是「多聊茶」的第贰佰伍拾玖篇常规文章铁观音衰败之谜前言同学们,周六好,我是助教粒粒。上个周的互动话题,咱们聊到了第一次买茶的经历。(详细内容戳这里 → )...


这篇是「多聊茶」的第贰佰伍拾玖篇常规文章

铁观音衰败之谜

前言

同学们,周六好,我是助教粒粒。

上个周的互动话题,咱们聊到了第一次买茶的经历。(详细内容戳这里 → )

从大伙儿的留言中发现,很多同学都把第一次买茶的经历,献给了铁观音。

当年的铁观音,在市场上的知名度与火热度可见一斑。

但如今名气还在名声却大打折扣。最近多杰老师正和咱们聊着铁观音,关于她的衰败之路无疑是大伙儿关心的话题。

于是周二的直播课中,多杰老师就给咱们揭秘了她的衰败之谜。

快一起来复习一下笔记吧,看看你们对于她的衰败之路究竟了解多少!

传统铁观音工艺

1.晒青与晾青

晒青需在午后阳光柔和时。一般是下午4-5时,阳光转弱的情况下,进行轻晒。

晒青适度后,转入室内,放入晾青架进行晾青,目的是继续蒸发水分,同时让叶片内部的水分重新分布。

晒与晾是有区别的,“晒”需阳光,“”则不需要。

2.摇青

摇青的时间,约在下午6-7时,到次日的8-9时

做茶是件辛苦的事情,摇青要历时13-16小时,正常情况下要经历4次摇青。

期间静置让茶走水,最后一次摇青是在第二天的早上8点,这一次要摇的重,茶的韵味才能出来。

3.杀青

铁观音杀青,要记住最关键的四个字:高温短时。

温度需灵活掌握,大致在200-300℃之间,多闷少透,目的是为了迅速破坏叶片内部酶的活性。

杀青要至含水量58%左右。

4.揉捻与烘焙

铁观音揉捻并不是一次完成,要经历2-3次,在初揉与复揉之间还有一次烘焙。

在铁观音的初制过程中,揉捻与烘焙交替进行。

通常情况下是3揉+3烘,共计6道工序。互相交叉进行,密不可分。

50年代揉捻机

新工艺铁观音

1.工艺特征

新工艺铁观音,也常称“清香型铁观音”。

特点有“三轻”:轻萎凋、轻摇青、轻发酵。

摇青只摇3次,没有最重要的第4次摇青,并且不马上杀青,而是静置。

制成的茶叶,隐约可见红点。

2.茶叶特征

干茶鲜绿,茶汤清澈黄绿,入口不苦,咽后微甜。

传统铁观音,七泡有余香。工艺铁观音耐泡程度远不如传统铁观音。

左为新工艺铁观音茶汤 右为传统铁观音茶汤

3.消正 消青 脱酸

消正,消青,脱酸,皆是新工艺铁观音的不同分支。这闽南当地土话,因此外人不易理解。

传统铁观音正常情况下要经历4次摇青。但这3种分支的新工艺铁观音却没有第4次摇青。

这三者的主要区别,就是发生在3次摇青之后,他们都不再进行第4次摇青,而是静置。

静置时间各不相同。

消正铁观音:颜色黄绿色。摇青3次后静置到上午10点开始制作。

消青铁观音:颜色正绿色。静置至下午1点开始做。

脱酸铁观音:颜色翠绿色。静置时间超过30个小时(即到第三天早上)。

传统铁观音茶汤

起因分析

1.从“产”的角度

新工艺铁观音制作工艺有前车之鉴,借鉴了台湾乌龙茶工艺的影响。

操作相对简单。制作过程中用空调和抽湿机控制恒温(20℃)恒湿。过程很机械,制作难度很低。

2.从“销”的角度

便于在北方和绿茶区的推广。北方喝花茶较多,新工艺铁观音香气明显,符合大众口感。

卖相好看。传统铁观音外观乌黑油亮带有砂绿色,口感重不讨喜;而新铁观音外观讨喜,卖相诱人。

左为新工艺铁观音干茶 右为传统铁观音干茶

总结

种类丰富的中国茶,最珍贵的之处,在于每种茶均有各自的特点。

新工艺铁观音让铁观音丢失了自己原本的特色。工艺的兴起,恰恰反映出很多人是以貌取茶。

作为习茶之人,应时刻提醒自己:

重视茶汤,尊重体感。


编辑:粒粒

校对:齐航

设计:静平

杨多杰,“多聊茶”创始人,历史文献学硕士,主要研究方向为中国历代茶学文献及茶文化教学。“中华茶人联谊会”特约茶文化讲师,多家电视及广播节目撰稿人、顾问及常驻嘉宾

出版作品:《北京秘境》、《北京秘境2》、《北京深处-地铁沿线的75个尘封秘境》、《茶经新解》

曾在《世界博览》、《时尚旅游》、《精品购物指南》、《中国国家旅游》、《中华遗产》、《旅行家》、《社区》、《Timeout》等杂志撰写历史文化类专栏文章

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