图解传统工艺铁观音“古早茶”的手工采制过程

一、采摘:鲜叶采摘时间须掌握适宜的成熟度,一般以尾叶展开半叶为标准,采摘时保持叶稍完整,以一芽两叶为佳。打开网易新闻 查看更多精彩图片二、晾青:晾青是晒青的补充...


一、采摘:

鲜叶采摘时间须掌握适宜的成熟度,一般以尾叶展开半叶为标准,采摘时保持叶稍完整,以一芽两叶为佳。

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二、晾青:

晾青是晒青的补充工序,目的是散发叶间的热量和水分。茶叶采摘后及时运回厂房,摊晾在清洁、凉爽、空气流通的场所,每隔0.5—1小时翻动一次,翻动时动作要轻,避免鲜叶损伤。晾青时应做到早青(12-15时)、晚青(15-17时)分开。准确地讲,摇青过程中的摊凉也是晾青的一部分。

三、晒青:

晒青是形成茶叶品质的一个重要环节,可以使叶质变为柔软,适于摇青。晒青一般在下午4-5时进行。鲜叶均匀摊放在竹笳篱或晒青埕上,利用太阳光的照射热能和吹风萎凋,蒸发鲜叶的部分水分。晒青时间要根据鲜叶嫩度和天气情况掌握在20—30分钟,茶青呈现叶面光泽消失转为暗绿色,发出微青味,叶面柔软,第一、二叶稍下垂,顶叶叶缘部分略卷,嫩梗折弯不脆断手捏带有弹性感即可。

四、摇青:

摇青包括摇青和摊凉两个相互交替的过程,是形成铁观音特殊品质风格的关键工序。“摇”是动的过程,鲜叶在摇青筒中进行碰撞、散落、摩擦运动;“摊”是静的过程,鲜叶放在笳篱中,进行水分渗透以及一系列化学变化。通过摇青推动茶叶梗中的水分输导向叶面转运,使叶面返青挺拔,通过摊凉促使叶缘水分散发而消青萎软,总之摇青的目的是返青,晾青的目的是消青。摇青以“多摇青,长摊凉,重发酵”为原则,摇青与摊凉一般进行3-4次,叶面的返青与消青亦交替出现。随着摇青次数的增加,水分渐渐减少,转化速度也渐渐加快,青气渐渐消失,花香味渐渐增浓,叶色转为黄绿,浅红直至银砂红,形成“绿叶红镶边”。

五、杀青:

在摇青过程中铁观音 “色、香、味”基本形成,杀青是转折性工序,具有承上启下的作用,承上是通过高温杀迅速制止一系列氧化作用,巩固已形成的品质特性,启下是继续散发叶内水分,便于揉烘等成型阶段的操作。杀青要按照“适当高温,投叶适量,翻炒均匀,闷炒为主,扬炒配合,快速短时”的原则,湿度一般240—280度,注意避免温度过高易产生焦味,过低易产生闷黄味道。

六、揉捻:

通过揉捻使叶细胞部分组织破裂,挤出茶汁凝于叶表,初步揉卷成条,不仅增强叶子的粘结性和可塑性,而且为烘焙、塑形打好基础。揉捻应掌握“趁热、适量、快速、短时”原则,防止焖黄劣变。采用揉捻机揉捻,一般转速40—50转/分钟,历时3—4分钟,其间要停机翻拌一次。

七、包揉:

包揉与烘干两道工序反复相间进行,各个工序互相联系、互相制约,其程序为揉捻——初烘——包揉——复烘——复包揉(定型)——烘干。包揉是安溪铁观音的独特工序,是塑造外形的重要手段,运用“揉、搓、压、抓”等技术,进一步揉破叶细胞组织,揉出茶汁,使茶条紧结、卷曲、圆实的外形。揉捻应掌握“适当重压,快速短时”原则,初包揉后应迅速解去布巾,将茶团解散,以免焖热发黄;复包揉应趁热进行,加大包揉的力度,一直揉至外形紧结、圆实,呈“蜻蜓头”、“蚝干形”。

八、烘干:

烘干是去掉茶叶水分,进一步定型形态与香味的最后工序,使茶叶便于贮藏。初烘一般配合包揉分两次进行,低温慢焙,第一次温度掌握在90—100℃,历时10—15分钟,其间翻拌2—3次,烘至六成干茶不粘手;第二次应“快速、适温”,温度掌握在80—85℃,历时10—15分钟,其间翻拌2—3次,烘至茶条有刺手感,约七成干。复包揉后还要进行两次烘干,第一次称“走水焙”,温度70—75℃,烘至茶团自然松开,约八九成干,然后摊凉散热1小时左右,使茶叶内部水分向外渗透;第二次称“烤焙”,温度60—70℃,历时1—2小时。其间翻拌2—3次,烘至茶梗手折断脆,气味清纯,稍经摊凉后即成毛茶,可以泡饮。