安溪铁观音的兰花香从何而来?

安溪铁观音制作工艺中的发酵——做青01晒青晒青:也称萎凋,铁观音制作工艺的第一道工序,利用太阳光照射、自然吹风或室内加温,使鲜叶适度散失部分水分,适当破坏叶绿素...


安溪铁观音制作工艺中的发酵——做青

01

晒青

晒青:也称萎凋,铁观音制作工艺的第一道工序,利用太阳光照射、自然吹风或室内加温,使鲜叶适度散失部分水分,适当破坏叶绿素,散发青草气味,叶质变软。

02

晾青

晾青:第二道工序,将茶青置于晾青架上,使茶青散失叶内的热气,并继续缓慢地散发水分,促使叶梗水分重新分布和;均匀调节,即“走水”,从而促进决定铁观音品质的物质成分逐步形成。

03

摇青

摇青:是铁观音茶香韵品质形成的最关键步骤,目的是让茶青在外力的作用下,擦破叶缘部分细胞组织,溢出茶汁与空气接触,引起多酚类化合物局部酶促氧化,形成“绿叶红镶边”的奇特现象。

同时使叶子内含物质进一步分解、转化、缩合,形成铁观音独特的色、香、味。这一工序是通过多次反复的摇青和晾青这一动一静的交替进行完成的,其过程称为“做青”。

摇青的作用,有相关的研究报道,大意是当茶叶组织受到损伤或破坏时会释放出香气,而催化产生的物质中,水杨酸甲酯是诱导多种防御反应的信号物质;萜烯醇类具有抗菌作用;3-己烯醇分别具有对害虫的毒性和吸引害虫天敌的直接或间接防御作用。

铁观音在摇青的过程中,会产生兰花香气,这是铁观音所独有的品种香。在这一过程中,摇青越重,发酵的程度会越高。

传统中发酵铁观音一般经4-5次摇青和晾青完成,发酵较重。轻发酵清香铁观音一般经2-3次摇青和晾青完成,发酵较轻。

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