下重手,做一泡安溪铁观音

铁观音紫芽    图源《铁观音的前世今生》这次又到安溪,不为别的,只为给三联生活爱茶的茶友们寻制一款合适的铁观音。我喝茶,尤爱乌龙茶和普洱茶。但是,在我刚到北京...


铁观音紫芽    图源《铁观音的前世今生》

这次又到安溪,不为别的,只为给三联生活爱茶的茶友们寻制一款合适的铁观音。

我喝茶,尤爱乌龙茶和普洱茶。但是,在我刚到北京的几年里,铁观音作为闽南乌龙的代表性茶类,始终没能登上我的理想茶单。不为别的,就因为铁观音太“香”了。极品的铁观音有“兰花香”,这是教科书上常说的。然而,不知道从什么时候开始,铁观音优雅内敛、香水相融的“兰花香”,被香气飘浮、转瞬即逝的“清香”给偷换了概念了。从做茶的角度来看,那种“清香”,或者更准确地说是“青味”,是种工艺不到位的香。倒不是说添加了什么香精之类的,而是因为制作工艺不到位,使得“香”仅仅浮于茶叶表面,导致喝茶的时候闻着特别香,茶汤里却没有那种香,如果贪香多饮两杯,体弱的朋友可能胃就开始有反应了。

铁观音母本茶树    图源《铁观音的前世今生》

“清香”的铁观音是市面上最常见的:鲜绿鲜绿的干茶、浅绿或白中泛青的汤色,不论香气滋味如何,茶叶泡开后叶底色泽依旧不变,鲜艳得很,有些茶商直接以“高颜值”来称赞它的外表和汤色,说它的鲜爽度相较于当季的绿茶有过之而无不及。然而,这种茶对茶龄稍长的茶友来说,非但不是蜜糖,反而是要命的砒霜。简而言之,就是茶叶的发酵(氧化)不足,内含的刺激性物质没有充分转化,喝多了容易造成失眠、胃疼等不适,江湖俗称“绿观音”或“白水观音”是也。自然,这类茶是上不了我的推荐清单的。

三红七绿”的铁观音茶底

三联生活爱茶自为大家提供茶产品以来,始终没有触及铁观音这个品类,直到这两年市场稍稍冷静一些了,才重新回到安溪考察茶园环境、制作工艺及访查茶价,预备选制一款合适的铁观音。选茶的逻辑很简单,在产地、品种没有问题的前提下,首先是考虑茶叶的制作工艺是否到位,有明显工艺缺陷的茶往往口感不佳、刺激性强、品质不稳定且有可能造成健康上的疑虑;其次是考量茶叶对冲泡手法的考验,一泡好茶的好应取决于其自身的稳定性,越不受冲泡手法、水温、器皿、环境等客观因素影响的越好,尤其是要能耐得住沸水高冲又长时间坐杯的试炼。要能满足这两项,做出汤感醇厚、香水合一、韵味纯正的茶,对茶青原料的品质和生态环境的要求自然也就不在话下了。

铁观音茶青

提起安溪铁观音,国家级乌龙茶(铁观音)制作技艺的非遗传承人魏月德先生堪称极具代表性的人物了。不同于市场上常见的汤色蜜绿、香气飘扬的铁观音,老魏的茶汤色金黄,香气内敛且韵味深沉,回甘迅猛,茶汤的浓度大、内含物质丰富,泡浓一些看起来就像果冻一样油润有光,更接近印象中传统铁观音的风格。老魏说,这就是“摇青”的功夫所在。刚开始我还不能意会,直到跟着老魏上山做茶才明白他的“摇青”是怎么一回事。

魏月德

我曾经在许多地方做过茶,知道好的茶青往往“娇贵”,从采摘到日光萎凋、做青等凡是碰到茶青的环节都要十分小心,就怕下手过重给茶青造成肉眼看不见的损伤,而影响后续的走水、发酵。然而,老魏的茶青自进厂之后,便开始经历各种竹耙子耙、撒、摔、撞等重手对待,四次摇青更是一次比一次重,我在一旁是看得心惊胆颤,生怕把好好的茶青给“虐”死了。果然,到了第三次摇青,嫩叶已经红透,有种“死青”的即视感。老魏很自信地说,做乌龙茶最厉害的功夫叫“死去活来”,红透的茶青看着像死了,等一下又会重新硬朗、活过来。——在我的访茶制茶经历中,茶青娇贵、制作过程处处小心的多,能耐得住这么“虐”而不死的,实属难得了。

包揉定型

熟悉铁观音的茶友都知道,铁观音的起源有魏家的“观音托梦”与王家的“乾隆赐名”两种说法,“魏”、“王”两家的铁观音也是传承有序。老魏是魏家铁观音的第九代传人,他认为纯种的铁观音鲜叶外形特征必须具备“紫芽、圆叶、歪尾”三大条件,即茶芽紫色,叶肉肥厚,叶形椭圆,叶缘齿疏而钝,并带有暗红色,叶尾微斜,树枝披张下垂有如歪尾桃。此外,老魏指出,纯种的铁观音茶叶叶缘的波浪痕有如“手指印”,相传是观音拿给魏家祖先魏荫时留下的凹痕。为了更大程度地保持母树本身的基因,魏家茶园的铁观音茶树使用“压条”的方式繁殖,品种性状稳定,而扦插也是选用母树的枝条,尽可能避免“隔代教养”产生的性状变异从而影响茶叶品质。

老魏在魏家祖宅前晒青

能够经得起如此“重摇”的,大概就属这类定义严格的“铁观音树种”了吧。重摇、重发酵的铁观音制作工艺源自安溪西坪,或许正是依托于当地铁观音的树种特性,必须要这么“虐”才能做出理想的香气韵味。而北安溪如祥华、感德一线以轻发酵工艺为主的铁观音,可能是铁观音树种移植过去之后,适应当地环境而产生了些许的性状变异,不再适合用西坪传统的制法,从而走出相对轻摇、高香、鲜爽的工艺路径。——这也是老魏的自信之处:原料是工艺之本,而原料、工艺充分结合,才能造就不可替代的高品质。

紫芽、歪尾

我在老魏的茶厂待了三天,从晒青场的规模、生产动线的规划到生产设备,可以看出那是个纯粹“生产型”的工厂。若非相熟的客人要求,一般情况是谢绝外人参观以避免影响工作的。“生产型”的工厂不同于“观光型”,相较于“生产”之外的其他条件,要显得简陋许多。例如厨房,仅够做出给厂内工人的大锅菜;卧室,只够工人在制茶过程中稍事休息;唯二楼有间稍大的茶室能够暂时接待客人,然平常不怎么启用,凡此种种,不一而足。或许,有人会觉得这种生产环境过于简陋,不利品牌的推广营销,然而,作为一个每年花大把银子买茶的老茶客,我却从中看到了“性价比”——消费者的每一分钱都用到了实处,而不是大比例为广告费买了单。

茶样审评

这次从老魏这里这找到了高品质、高性价比的安溪铁观音,采用传统的做青方法制作,经重摇青、重发酵,三烘三揉而成。西坪传统的做青方法讲究把青做熟、做透,尽可能降低后期反青的可能,也无须冷藏保存,适合最普通的存茶环境。为了打造专属于三联茶友的口感,在既有的品质基础之上与老魏商定拼配方案,相信能在确保产地、品种、工艺的前提下,做出一款符合新、老茶友口感品味的铁观音。