寻遍安溪,我们找到了铁观音之外的好味道

“酒不向妇谋,茗或呼童焙。种梅三万株,终老吾何悔?”清人林鹤年的这句诗,我第一次读到的时候,眼前浮现的是浙江超山十里梅花香雪海的景致。“俯视人间闲草木,空山高卧...


“酒不向妇谋,茗或呼童焙。种梅三万株,终老吾何悔?”清人林鹤年的这句诗,我第一次读到的时候,眼前浮现的是浙江超山十里梅花香雪海的景致。“俯视人间闲草木,空山高卧不知春”,是怎样的洒脱意境,若有上三万株梅田,终老此间又有何悔呢?正当我这样任由思绪徜徉,美美地喃喃自语的时候,旁边来自福建安溪的友人很不屑地打断了我——“兄弟,林鹤年是安溪人,他说的不是梅花,是梅占。”

提起安溪,喝茶人的第一反应便是“铁观音”了。然而,安溪并不只有铁观音。

第一次让我惊艳的,是一款安溪原生的奇兰,这种惊讶、感动不是来自优美的茶室或品饮环境,而是在一个极为普通的办公室里,我深信,这是茶本身所带来的。奇兰这个品种在武夷山种植的多,往往有一股尖锐刺鼻的香味,辨识度极高,然而,这款奇兰的香气柔和优雅,换上文学性的术语来描述,大概是“如兰似桂”吧。

拿出这款茶的是来自安溪的朋友,他说:“这种茶绝版了,大概只剩手上这一两,别处再也找不到了。”言谈的神情在自豪、自信中带着一丝失落。他以身为安溪人,能够多让一个人喝到他家乡的绝版好茶而自豪。后来才知道,制作这款奇兰的老师傅跟着儿子在外地生活,茶园委托给还在安溪的亲戚打理,只有做茶季才回去做一点,产量年年递减。最近三年,老师傅已不知所踪,做出来的茶也不是原来的味道了。这大概是让他感到情绪失落的地方,这类为主流所稀释的品种茶正在随着时光悄然流逝、凋零。

清溪县的隐者们

安溪原名“清溪”,取溪水清流之意。北宋宣和年间,因方腊在浙江睦州青溪起义,朝廷平乱之后,厌恶“清溪”与“青溪”同音,故更名为“安溪”,取溪水安流以致太平之意。

安溪作为乌龙茶的重要发源地,原生品种众多,光国家级乌龙茶品种就有六个:梅占、黄金桂、铁观音、大叶乌龙、毛蟹、本山。这六大品种各有特色,其对应的适制方法也各个不同。然而可惜的是,在铁观音风靡的时代,市场对待铁观音以外的品种似乎不太友善:不管其品种特点如何,多采用适合铁观音的方法进行制作,滋味接近铁观音的品种如毛蟹、本山,直接就成为铁观音的替身;而不像铁观音的,就干脆刨除改种铁观音,或者直接抛荒不再打理。安溪铁观音之外的其它原生品种,也像安溪县“清溪”的古名一样,渐渐隐没,不为人所知。

塞翁失马,焉知非福。发源于长坑珊屏的大叶乌龙,因为根扎得深,没办法挖净,就在这一片“改种”的浪潮下被抛荒而幸存下来。在缺乏人为管理干预的环境下,茶树任性长到两三米高,更有长到近乎成林者,即便有后期又人为介入管理而矮化的,主干粗大也有一手掌之宽,土地下根系发达。大叶乌龙的茶汤口感醇厚、气息饱满且回甘明显,但因树龄较大,香气并不张扬,反而在茶汤温度稍稍冷却之后,方现幽然花香。

发源于芦田三洋的梅占,因品种的适制性强,适合做成乌龙茶、红茶、绿茶,虽不为铁观音所替代,但种植区域也未见扩张,这正好给树种保留下最纯正的风土基因,也因“翻桌率”低,许多“老枞”被幸运保存下来,成为自带特殊韵味的好原料。据说,大叶乌龙移植武夷山之后,改名成为小众名品“高脚乌龙”;梅占也在武夷岩茶中占有一席之地。

虎邱罗岩茶山  陈重穆摄

此外,发源于虎邱罗岩的“黄金桂”,有着“未尝先闻透天香”的美誉,色泽乌润的条索外形,在沸水的冲击之下散发出高扬的花香,温润的茶汤中带有非常轻微的苦底,是闽北茶区经常拿来做成大红袍拼配提香的原料之一。而发源于大坪的乌旦及毛蟹,同样别具一格。乌旦也是以高香著称,其香气婉转多变,层层叠叠;毛蟹除香气特殊之外,轻发酵的工艺做出了它鲜爽的汤感,有茶友以酷似“螃蟹汤”的滋味来形容。

被遗落的“好孩子”

其实,安溪当地的其它原生品种,并非不能制出好茶,只是它们不一定适合铁观音的制作路径。就好像教育孩子一样,考不了高分的孩子,不一定不是好孩子,只是大人们还没有发掘出来适合他/她的教育方法,未适应其特性、未发挥其特长罢了。而反之,考试分高的孩子,除了其自身的优点,也有一部分原因是现行的教育制度与评价体系更适合他/她。铁观音就像一个适应现行教育体制的好孩子,其它品种以铁观音的制作方法制作、以铁观音的评价标准评价,自然难与其媲美。

如果换一种方式呢?假使制茶人一律采取适合黄金桂的制作方法,以黄金桂的优点为好茶的标准,铁观音也未必占优势。当然,无论是哪种方式,只要是单一的方式,都是有失公允的每一个茶树品种都值得认真、特别地对待,用最适合它的方式,把它做到自己的最好。百花齐放,方是春色满园。此次深入安溪,便是试图从品种及适制性的角度,来发掘具有历史地位却为市场所遗忘的品种好茶。就好像要在应试教育选拔出的“好孩子”之外来寻找其它被遗落的“好孩子”一般。实际上,后者所对应的茶品,可能反而是资深茶客所爱,而市场流通较少的私房茶。

清溪隐:为安溪原生种茶正名

一泡好茶的炼成,除了茶叶本身的底子要够好以外,还得要遇到愿意认真对待、且有能力认真对待它的制茶师。好马不遇伯乐,为人执策临之而骂之,曰“天下无马”,岂不哀哉?这两点,在因铁观音的驰名而沦落为“第二性”的安溪原生品种茶身上,体现得尤为明显。

要找到独具风格的好茶,通常是比较有难度的。首先要确立品种纯正;其次看产地,最好是来自其发源地,以确保其保有独有的地域香;第三看工艺,看制茶师能否掌握品种特性,透过合适的工艺制作彰显品种的表现力,做出风格独特且更上层楼的茶。这次重往安溪研制产品感触良多,看到经历了铁观音楼起楼塌之后的安溪,也开始意识到了其它品种的独特价值。可喜的是,安溪部分年轻有为又乐于钻研的制茶师们开始重新找回被人遗忘的品种,把它们单独挑出来,摸索适合每一个品种的独特制作方法,而不再是依附于铁观音、武夷岩茶等大品类驰名茶品。经过几年的探索,现已小有成绩。

黄金桂和当地的红壤  陈重穆摄

本次在安溪县委宣传部的协助下,接触当地的乡村讲师团。乡村讲师团是安溪县委组织部、宣传部及党校牵头成立的团体,网罗了安溪本地文化层次较高、从业经验丰富的农民担任教员,旨在传播更为先进的农业技术,提升当地的农业价值。以茶领域来说,讲师团成员包括长坑刘协宗、大坪高童谦、罗岩林海城、三洋杨福丁等当地公认的制茶高手,他们不仅止于做茶的工艺精湛,在品种培育及探索茶叶适制性的领域也有相当的成就。

过去,对安溪的印象只有“铁观音”。随着市场导向,其他原生的品种多用铁观音的制法制作,进了市场也换上“铁观音”的包装袋展示。而现在,部分有识之士开始努力为安溪的品种茶正名。黄金桂、大叶乌龙、梅占、毛蟹等,虽统称为“品种茶”或“色种茶”,但实际上它们与铁观音同等地位,是发源于安溪的传统品种,也是国家级的优良品种,值得好好对待。

爱茶的我们为这些品种茶做了一个集合,借用了安溪县的旧名“清溪”,取名“清溪隐”,希望可以为朋友们提供一个还不错的索引,一起品尝一下那些被遗落的好茶,感受清溪古城丰富的味道。