铁观音“酸”了,还能喝吗?

铁观音作为中国茶界的一棵常青树,有着“茶王”的美誉,“七泡有余香”在于它拥有独特的“观音韵”,其实对于“观音韵”茶界并没有一个公认的说法,目前可以说是仅仅是商家...


铁观音作为中国茶界的一棵常青树,有着“茶王”的美誉,“七泡有余香”在于它拥有独特的“观音韵”,其实对于“观音韵”茶界并没有一个公认的说法,目前可以说是仅仅是商家炒作的一个噱头,究竟什么是“观音韵”想必也是各有看法。

茶友在喝铁观音时会出现“酸”味,也就是所谓的“观音酸”,类似吃过糖后两颊会泛酸微涩、同时会收敛的感觉。部分茶友会觉得这茶不好,品质有问题,好的茶叶怎么会有酸味呢?究竟是茶叶品质有问题还是冲泡不当导致的酸味,今日推文小编为各位茶友详细解答。

铁观音的“酸”味从何而来,这要从铁观音的制作工艺入手,我们先来看看所谓的“观音韵”是怎么回事?

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其实,铁观音茶的风格与绿茶、红茶差不了多少,只不过在发酵过程中,有制作轻重之分,味道就发生了质的变化。绿茶不经过发酵工序,鲜香味较强;红茶发酵重,滋味甘醇;而铁观音茶的制作方法,介于红茶、绿茶之间,所以铁观音既有绿茶的清香和花香,又兼红茶的浓鲜醇甘。通常来说,好的铁观音茶香馥郁,其香型独特且留香较长,入口回甘带蜜味,这种独特的韵味,称为“观音韵”。

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那为什么铁观音会带有酸味呢?这是因为茶农在摇箐和静置期间拖青和闷青的手法会发生“酸”;在揉捻后,焙茶前这段时刻,包在揉布中的茶团静置,在这其间如果时刻把握欠好,铁观音会发生“酸”;在南风天情况下,气候湿润炽热,对青叶的水分发出不利也会发生“酸”,对茶青发酵的操控不妥,都会发生类似的情况。

从这种情形来看,似乎铁观音的酸味是由于制作工艺中不足导致,实则不然,要明白铁观音的“酸”,要区别两个概念:“青酸”和“歪酸”。

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上面的情况主要是铁观音因工艺处理不当而产生的怪异的酸,饮完后难有好的口感,被称之“歪酸”。但另一部分制造成功的轻发铁观音也会带有“酸”,但它是嗅觉概念而非味觉概念,也就是盖子闻起来有微酸且无异杂味,盖香中的酸与兰香并起,以幽雅兰香为主,同时茶汤喝起来却没有酸味。这类香型被称为“青酸”或“鲜酸”。其实铁观音除了 “青酸”和“歪酸”外,还有“正酸”和“煌口酸”而传统铁观音的正酸是极品好茶,是酸而生津的。

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其实关于茶中的“酸”味也不仅仅是铁观音会有,一些传统茗茶也会产生酸味,例如熟普。普洱熟茶在制作过程中若是轻发酵、轻,或是发酵过程没有控制好,没及时干燥,也有可能导致成品茶出现酸味。值得注意的是,茶叶在存储过程中要减少湿度,否则茶叶吸湿会产生乙酸、丙酸等异味成分,这样形成的酸味有刺激性。

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此外,红茶作为全发酵茶,比起其他五大茶类,我们更容易感到有酸味。如果发酵时间掌握不好、发酵过度,或是制作发酵过程中堆积太密,再次烘干会容易导致发酸。另外红茶受潮、保存不当也会有酸味,其次便是水温,不耐高温的红茶遇到水温过高,更容易导致红茶出现酸味。

茶友通常认为一杯好茶口感应当具有“酸、甜、苦、涩、香、甘、滑、重”各个方面均衡的表现。感到有酸味并不都是品质不好的表现,还需要看具体茶类、制作工艺、后期存储及冲泡环节,因茶而异。

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