台北茶事:猫空与文山铁观音

一:一盒标着“B”的茶,是从哪里来的?美国著名汉学家梅维恒曾这样描述中国茶叶在世界范围内传播的轨迹:“向东传到日本;向西通过陆路传到吐蕃、蒙古、中亚和伊朗,并进...


一:一盒标着“B”的茶,是从哪里来的?

美国著名汉学家梅维恒曾这样描述中国茶叶在世界范围内传播的轨迹:“向东传到日本;向西通过陆路传到吐蕃、蒙古、中亚和伊朗,并进一步传到俄罗斯和邻近的斯拉夫国家;通过英国(和其他欧洲国家)传到世界各地,包括西欧、南北美洲、印尼、印度、锡兰(斯里兰卡)、澳大利亚、新西兰、斐济群岛、摩洛哥、东非。”

上述三条路线中,日本僧人最澄和空海,早在唐代已将茶叶带回日本,去年岁末上映的《妖猫传》,以空海入唐求法为一主线,陈凯歌果然借剧中一幕戏悄悄点了题;丝绸之路上的“茶马互市”历经宋末、元、明三代的民族大融合催生出草原游牧民族独有的奶茶习俗;而唯有这最后一条以英国为中心、通往西方世界及其殖民地的远播路线,与近代中国人密切关联。

说来甚是奇怪,在这个尽人皆知知鸦片战争与近代中国屈辱史的时代,却少有人追溯中英鸦片贸易兴起的根源——19世纪以来英国对华茶叶贸易的巨大逆差(打个不恰当的比方,当下中美贸易战的情形,与当年鸦片战争前的中英贸易格局极为类似)。这种窘迫处境促使英国人铤而走险,采取“鸦片换茶叶”的策略,最终在19世纪中叶演变为两个大国之间的军事冲突,进而彻底改变了东西贸易平衡与世界政治格局。然而,也正是近代英国人对茶叶的一见倾心,使得18世纪由咖啡垄断的欧洲饮品市场转变为茶与咖啡的竞争,此后200年来,二者的竞争始终在世界范围内反复上演,一如当下你我身边的喜茶和星巴克。

18世纪后,在英国,下午四点,成了最时尚的“茶时间”。

更为重要的是,英国人开辟了与中国人全然不同的饮茶口味。1689年,第一船中国茶叶经由臭名昭著的东印度公司抵运英国,其中绿茶占了三分之二,而来自福建北部武夷山区的红茶仅占六分之一。事实上,17世纪中叶,广州和厦门等东南沿海开埠城市的民众常以松箩绿茶和武夷茶招待前来经商的“藩鬼”。当时的武夷茶多为半发酵的乌龙茶和全发酵的红茶。在福建方言中,武夷的发音和英文的“Bohea”相近,英国人遂以Bohea指称所有全发酵的红茶,后来则以Bohea指称质量较次的红茶。18世纪的英国人饮茶时,通常都放两罐茶叶,一盒标着“B”(black),是武夷茶(红茶);一盒标着“G”(Green),是绿茶。后来,红茶逐渐取代绿茶,英国也演变为一个只喝红茶的国度。红茶的浓烈,搭配奶与糖的绝妙组合,共同抵御英伦三岛阴冷多雨的恶劣天气,最终演变为英国文化的独有象征。

随着英国人饮茶口味的转变,中国制茶出口业也开始尝试全发酵茶叶,以至于外销茶大多成了深褐的鼻烟颜色,因而福建功夫茶和小种茶——最初只是武夷茶的两个品名——也成为欧洲最常见的两类红茶。然而,19世纪中叶,“茶叶大盗”罗伯特·福琼几经波折从中国采购的茶种和茶苗在印度试种成功,同一时期,印度东北部、紧邻喜马拉雅山脉东麓的阿萨姆地区又成功培育出本地茶苗,从此茶叶替代棉布成为了印度向英国出口的首要商品,而“阿萨姆红茶”也名声大噪,成为英国人追捧的新宠,风头甚至压过了武夷红茶。然而即便在“阿萨姆红茶”已声名远扬的今天,武夷红茶在世界范围内仍享有“中国红茶”的盛誉。

二:对面的“猫空”,宜驻足品茶

不过对于中国和亚洲地区来说,红茶之外,武夷茶区特有的以乌龙茶为代表的半发酵茶文化,则是闽语文化更为重要的组成,也更能体现亚洲人的饮茶口味。

“福建诸山,武夷最胜,其水亦绝。山高而险,溪水环绕,宛若天成,景致奇绝,无出其右。”据史料记载,16世纪安徽松萝山有僧人来武夷,向当地人传授抄青技艺,此后,武夷山区逐渐发展成为明代福建种植茶叶最兴盛的区域。武夷山的僧人在种茶和制茶的过程中,逐步发现“茶叶采摘后利用阳光晒青萎凋,再行翻摇揉捻,茶叶边缘会发生部分红变(绿叶红镶边),并开始散发茶叶的芳香,只要选择合适的时间烘焙,清香就尽在茶叶中。这是乌龙茶的雏形,也是全发酵后味道更为浓烈的红茶的先导。”

与福建一海之隔的台湾,深受武夷茶文化的影响,有着令人惊叹的全民饮茶的风俗。此次来到台北,不论是地处信义繁华商圈的诚品文化旗舰店,还是平民街区集市,茶叶都是当地人最为珍视的“文化特产”,连当地朋友送我的礼物都清一色与茶有关。几经打听,在落脚的台湾政治大学旁,就有台北最著名的种茶、制茶、品茶圣地——猫空。

乘猫空缆车,带你去品茶。

相比故宫博物院、中正纪念堂、101大厦或诚品书店这样的地标性景点,位于台北市最南边的“木栅猫空”虽不是游客的热门之选,却连年当选最受台北市民追捧的出游目的地。“猫空”是台北南部的一个大型山脉,此地“地质软硬不均,受到河流冲刷后往往形成圆形、椭圆形的‘壶穴’地形,因形状像是猫爪抓过的洞穴,当地人便用闽南语来形容这种坑坑洞洞、凸凹不平的河床景观,日据时期,与闽南语相似的‘猫空’被官方用来来记载此地,由此得名”。

台式包种茶。

对于茶友来说,猫空是寻访台湾名茶铁观音与包种茶的好去处,也是台北人种茶、制茶与喝茶的不二之选。沿山间公路休闲漫步,沿途你会看到大小不一的民间宗教庙宇以及林立于山崖边的茶馆和茶铺,若有耐心沿山徒步,会偶遇许多年过六旬的夫妇,他们或入庙宇参拜,或择一二心仪茶铺驻足品茶,这一走一停之间,一日光阴渐逝,傍晚时分则见这些中年人携手下山归家,一身茶香。

带小盆友的家长去台北的不二选择!

猫空茶区的另一大看点,是依山而建、已有百年历史的亚洲最大动物园——台北市立动物园。作为台北市民亲子游的不二之选,整个园区被山林坡地环绕,形成了一种垂直立体、错落有致的设计,游园即是登山、登山亦可观园。这种山地风貌,也催生了台北动物园最具人气的园区小火车项目,从山脚到山顶的揽翠之旅,全程约8分钟,票价仅5台币(约人民币1元),比起深圳各大shoppingmall底层的“商场小火车”动辄即三、五十元的票价,简直不能更良心。由于超高的性价比(成人门票仅60台币,约人民币13元)和超全的动物品类(从大熊猫到南极企鹅),几乎一路都能遇到台北市各色幼教机构的户外自然课,一边看萌蠢动物、一边看幼稚园校服方阵,着实身心愉快。

而随着单程超过40分钟却仅售120台币(约25人民币)的猫空缆车惠民项目在过去几年的全面运营,动物园与茶区连为一体,为鸟瞰台北提供了一个新的观景地。相比登顶101大厦时与城市繁华尽在咫尺的距离,夜幕中乘坐猫空缆车下山,在自然中遥望城市的万家灯火所体会到的极致孤独和崇高感,或许对忙碌的现代都市人更具吸引力。

可以说,正是大山无私的馈赠,造就了不同人群眼中,趣味多变的猫空风貌。

      三:寻茶之心,落于清泉

带着寻茶之心,在猫空的山间徒步道上,我向一对偶遇的老年登山客求助,他们一路与我讲述留美归国的一子一女博士学成归来在台北养儿育女的趣事。听着这些家常故事,一个人的旅途也变得温暖而喜乐,不知不觉间已来到了他们推荐的山崖边的一家茶铺——清泉茶园。

清泉茶铺的主人。注意看照片的左上角,有马英九与茶铺老板的合影。据说,马英九爱运动也爱茶,不时来猫空,时间来喝茶。

这一天秋高气爽,正是山区采茶的好天气,茶铺主人一早就外出采茶,将店铺留给妻子和20岁出头的儿子打理,年轻人好客健谈,随着一杯杯清茶入口,台北茶事也在他口中慢慢展开。(Q为作者,A为20岁出头的茶铺第三代传承人张颢译)

Q:清泉茶园是一间怎样的茶铺?

A:我们家族大约270年前来到台湾,一开始我们家祖祖辈辈都以水稻为生,直到清末明初时期,由同村的张乃乾、张乃妙兄弟,奉当时台湾总督之令,从福建安溪携带铁观音的茶种来到台湾种植,从此,台北有了种植铁观音的传承。我们家是直到我曾祖父才开始种茶、制茶,到我父亲则决定不再从事种植工作,把所有精力都放在制茶上面。我父亲已经独立制茶33年,一路走来专精于制茶的路上,在猫空这个地方也算小有名气。

一般来这个茶铺买茶的,都是回头客。清泉茶园这间茶铺在台北仅此一家,很多顾客都是在朋友家中喝了觉得不错,专门找来,想要了解茶叶是怎么做出来的,然后再一点点接受了这个茶铺。因为茶是专业性比较高的东西,是一种品尝的艺术,懂得茶的人都是这样来找茶的,而那些只是卖茶而不做茶的人,不关心也不懂得制作的工艺,他们卖茶和我们卖茶完全不一样。对于我来说,卖茶是一份家族事业,是一种传承。

说到制茶就要和很多茶农签约,先收茶后做茶。对于我们家来说,猫空只是茶源的一部分,目前的茶源大部分来自新北市的平林,属于台湾的“文山茶区”。其实,在台湾的日据理时期这里就叫做文山郡。熟悉台湾历史的人就会知道,日据时期的文山郡包含今天新北市的平林、石碇,以及台北市的深坑、猫空,它们在历史的变迁中逐渐被划分到不同的行政区域,而猫空山脚下的台湾政治大学,以前也属于文山郡,现在这叫文山区,因此政治大学每年都有包种茶节,又称文山包种茶节。

帆帆送我的好茶~~

包种茶也算是猫空的一大特产茶,它是一种清茶,如果要归类的话应该属于乌龙茶,之所以叫包种茶,是因为在日治时期这个茶是专门做外销的,以前没有真空技术,所以这个茶和传统中药的包法一样,是用纸包成一包一包;包种的包就是指用纸包起来,外形是包状,外面再用细麻绳包起来;种,则是指好茶的意思。包种就是包起来的好茶。

当然,猫空这里最有代表性的茶叶是铁观音。其实如果你稍微懂茶,就知道台湾最有名的茶是乌龙茶,整个台湾其实只有猫空这里做铁观音。我们这里的纬度和福建差不多,从福建来到台北后发现,这里比较适合铁观音,而台湾的中部、南部则适合乌龙茶。我们家专门做铁观音和乌龙。

浓郁又清甜,是不可多得的好铁观音。味重、甘甜、有喉韵。

台湾其实不大,茶山是固定的,就那么几座,不会跑,因此,我们通常就是到茶区去制作,然后再把他们带回来。所以你看,我们家茶店有卖这么多品种的茶,是因为我父亲会到中南部去做茶,做完以后再把他们带回台北。如果采摘新鲜叶子回来,会有很多问题,比如体积太大。四五斤新鲜的茶叶,才能做一斤茶叶,因此为了方便就做好了再带回来。而且乌龙茶这种新鲜的茶叶,当天做好,隔天就可以带回来,而这种浓香铁观音则要经过一个半月到两个月慢制才能做好。铁观音的制作,一部分在猫空、另一部分则在平林,两个地方很近,开车的话半个小时左右就能到。

Q:请推荐一下,你家最好的茶?

A:最具代表性的就是铁观音。这里铁观音的做法与大红袍的味道接近,还带熟果香。其中的顶级铁观音,比较滑顺、喝下去之后是会回甘的,比较润。泡这个茶要用100度的水,如果是用电水壶的话,第一次水沸腾还不行,还需要再沸腾一次,因为电壶的原理是底温有100度就会跳闸,但水壶上部的水可能只有96度,所以要等烧开后,等一会再沸腾才会所有的水都到100度,所以我们店里面使用瓦斯烧水。泡铁观音,如果用茶壶的话,水大概只需要茶壶的五分之一,第一泡(30-35秒)、第二泡(40-45秒),这样最多可以泡十多次都能保证口感,非常耐泡,其中,第三泡(1分钟)最好喝。而台湾的乌龙茶,则是1、2泡最好喝。现在福建安溪做清香型的铁观音,就不是很耐泡,我们这种熟香型的就比较耐泡。

铁观音的第1、2泡我们又叫温润泡,目的是将灰尘从茶叶上带走,制茶时多少都会有点灰尘,这道泡茶大陆人多叫做洗茶,因为现在制茶不是在封闭的真空,都是在户外。

另外,必须说明的是现在茶叶大多是半机器半手工制作,正常管理的茶园是一定要撒农药的、正常管理的茶园产量和那些强调时令性的家庭茶园不同,比如我父亲一年的制茶量是几千斤,如果全部像电视上说的手工炒制,那好几年都不一定能做那么多量。而很多龙井就是茶农自家茶园种的,可能一年在那个季节就做三五斤,这种家庭作坊的茶,往往不是制茶者的主要经济来源,很多时候只是副业或者纯粹的兴趣,因此无法形成一定规模的量产。

但我们专业制茶人,则必须面对相对规模较大的批发生意,有时一次就是三五百斤,从某种意义上说,并不是规模大的茶叶就是不好的。我们和家庭茶坊的差别,就好像餐厅中的“私房菜”和相对知名的酒楼,私房菜一个屋子里只有三五桌,他可能有独特的口味,但无法接纳更多地人,换句话说,也就无法让更多人来品尝。

Q:台湾不是崇尚“小而美”吗?

A:怎样才能叫“小而美”?比如餐厅,餐厅是希望人越多越好,高朋满座,越多人来吃,这样翻桌率最快,流水就很快。所以餐厅都选择在有限的空间设置更多地坐位。而农家的私房菜,则没办法提高产量。很多时候,我们听到的小而美,或许只是一种行销的策略。

然而专业制茶人,有一个非常重要的使命,就是要靠这个茶叶来养活一家人、甚至更多的家庭,因此它也必须要有效率的一面。再换句话说,很多人说小工厂的活比较精细,然而如果你亲自去做就会发现大工厂的活不见得粗糙,很多时候甚至更精细,但小工厂从效率上一定没有大工厂高,也就很难完成一种产业意义上的利润,无法提供更多茶农和制茶人的营生环境、工作岗位。

当然也会很多人说,小工厂如何与大工厂竞争?就拿出精细来说,推广一种新的价值——寻求顶级享受,我就是要纯手工的产品。但是其实在任何消费领域,我们都必须意识到,消费是有层级和区隔的。虽然我们的生意主要是做批发,然而要找顶级的茶,就必须找像我们家这样制茶出生的茶人和茶铺。对于所有专业制茶者来说,追求最好技术、最完美口感的顶级茶,都是他们的终极目标,从这个意义上说,制茶人都有他们深埋心底的“匠心”。

另外,茶是一种天然农产品,我们没法把控天气,茶叶是一种深受气候影响的作物。比如像今天这样阳光充足,晴空万里的天气,摘下来的茶会特别好;但如果今天是下雨天呢?雨水多,茶的质量就不会很好,这和水果一样也是好天气采摘的味道更浓郁,水分过多则会稀释这份醇香。所以我们茶叶的质量是要配合天气的,可以说有相当明显地靠天吃饭的意味,不是想做顶级就能做得了。但对于制茶人来说,即便天气不利,如果茶叶生长到刚好要采摘的时候,也必须采,否则就老了。而今天这样的好天气,我父亲一定会去采茶、制茶。

以台湾的乌龙茶为例,大部分以产地来区分品质,比如产在高山区的品质通常都比较好,比如梨山(是当年国民党撤退台湾后,安排老兵营生的地方,让他们种高山水梨而得名,这里先种水梨,后来才种茶,所以水果多、茶少)、大禹岭。很多人买到便宜的乌龙茶,可能就是因为采摘季节的不同,虽然是顶级产地出来,但季节不对,价格就会很便宜。由此可见,茶叶市场的区分和差价非常大。又比如说,高山茶的叶子比较厚,长得比较高;相比而言,一般丘陵地带的茶,叶子则比较薄。所以我们一般讲一叶、二叶、三叶、四叶,手采。包括铁观音,我们都是手采,叶子比较完整,而如果是机器采,则一片推过去,很可能从中间切断。由此见得,制茶的弯弯绕绕很多,同样的东西差价如此之大,背后有很多原因。

Q:现在做茶叶还好做吗?

A:茶叶是传统产业,如果没有人做就消失了,是一种文化。小时候没有这种做茶的意识,后来慢慢很多人和你讲,就有感情了。而且做茶也是会做出感情的。我父亲常和我说,制茶时翻茶是可以用机器代替的,然而在发酵时,手翻和机器翻还是很不一样,因为手是有温度的,即使机器也设定成和人手一样的36、37度,仍然和人的手感有很多细微差别,它没有感情在里面。机器是死的,但做茶的人确实是活的,而茶叶也是活的。

今天,种茶的茶农仍然要面对很多辛苦的劳作,然而一个家庭、一门手艺,如果你不去继承,真的就断掉了。我周围现在制茶的年轻人越来越少,因为制茶真的很辛苦,对很多人来说,没有去继承的吸引力。这个产业的前景并不如大家想象得那么好,大部分年轻人也都在都市化进程中,习惯了做办公室那种光鲜体面的工作。

即便如此,台湾年轻人的优点,我觉得仍然是能吃苦,虽然成长的环境也在不断变好,但脏活累活还是不缺人去干。但是台湾年轻人的缺点,也很突出,在我看来就是眼界比较狭隘,因为这里很小、又是一个岛,很多人没有走出这里,对外界的想象往往缺乏现实感和时代感。我已经去过日本,2018年我会到大陆,我想要去看看,我想要去上海、然后去福建,在我心中上海是现代的,福建则会保留很多乡村情调。因为接触很多大陆客人,他们常和我说,大陆一线、二线、三线城市的差别非常大。

我们现在这家店,对我来说很微妙,我们既不是自家茶庄那种“私房菜”式的小作坊,也构不成大企业那种一切以效率和买卖为核心的利益关系。对我来说,或许最想做的就是秉承“匠心”又能适应现代市场的那种节奏、管理模式的企业。我希望我们制茶时的那种感情,能让你在喝茶的时候感觉到一种文化的存在,比如一个下午你就泡一壶茶、看一本书,然后这种自在又充实的感觉,就是我们希望通过茶叶与你分享的东西。

Q:这听上去似乎是现在喝咖啡的年轻人标榜的价值?

A:事实上,茶叶曾经流行过,虽然在今天的华人地区似乎咖啡在代表一种生活品质这个问题上更胜一筹,然而,据我所知,在欧美,对做茶叶生意的人来说,喝茶也是一件非常流行的事情。

Q:那你觉得现在大陆网红店“喜茶”所代表的现冲茶饮料是一种什么事物?

A:在我们看来,那个不叫品茶,我们叫手摇饮料店。最低等是用香精、好一点的用茶沫、再好一点用茶包、最好的是用原片茶叶煮,然后再泡。但无论哪一种,在我们做茶人来看,真正的喝茶是喝原味,没有任何别的味道的添加。即使加入的是奶,在我们看来也只是一种饮料。

Q:是否可以也看作是茶叶这种文化在当代的一种存在型态?

A:在我们看来,也许它是茶叶文化在今天的一种表现形式吧!但我觉得茶饮店与茶的关系非常肤浅,对于茶文化来说是没有任何增益的。因为茶在中国文化中,一直是某种身份的象征,只有我们谈到文化、品味和闲适的生活方式时,才有茶文化和品茶一说,因此茶从来都是一种高雅文化,是生活和精神富足的一部分。

Q:咖啡是否也一样?

A:一样啊!咖啡也是这样,星巴克的逻辑就是廉价。作为一种文化,咖啡也是有很深的传承和内在的气质的。所以很多人不喝手摇饮料,因为里面充斥着太多劣质的茶叶(泰*和越*国)

Q:大陆和台湾的茶叶市场有什么不同呢?

A:从某个意义上说,我觉得大陆对于茶的心态,比我们这里多了一份“炒作”,如果关心大陆的茶叶市场,就会发现几乎每年都有一种茶叶被炒作,然后身价倍增、再然后又无人问津。很多时候,我在想这或许不是真正的卖茶人,因为他们只是将茶叶当作一门生意。回头来看,我会想,我为什么对茶叶有那么一种感情,或许是因为我从小就是睡在茶叶袋子上长大的,对我来说,茶叶不只是日常生活中的物,它不仅养活了我,让我可以温饱,更让我的一大家子人有了一种身份的认同。我的父亲最开始做茶叶也不喜欢、不情愿,但是做久了,就慢慢有了感情,他发现制茶有很多有意思的东西,体会得到很多不同的经验。我身边的伯父们都是做餐厅的,餐厅流水很快,钱赚得也很快,我小时候很羡慕我的堂姐、堂兄们,他们一天到晚出国,家里很富裕;然而做茶叶,是绝对没办法这样赚钱,它没有那么快的流水。

Q:对你们来说,生意和情感是一种怎样的关系?在一个资本横行的时代,大家都急着将文化变成一种生意的时候,过去那种非常微妙地在买卖中维系着的复杂情感,对你来说是否还可能?

A:当然。我们现在感受到的不就是这个吗?比如说,你今天进来买茶,我就给你介绍一下铁观音、乌龙和包种,然后给你算算价格,顶多让你喝上一口,给你推荐几个特价,那这叫生意。可是,我们却在这里聊了3个小时、试吃我们手作的茶叶曲奇小点心,然后学习泡茶的方法,讨论茶叶文化的各种表现,甚至聊聊我自己和我家的故事,一杯接一杯的品茶,我想这个部分就是文化吧!

Q:那如果说情感的东西影响了你的效率,你还会愿意承担这部分带来的损失吗?换句话说,钱要赚到什么程度才好?

A:够用就好了!我小时希望钱越多越好,然而现在觉得如果因此内心匮乏、不富足,那就可能出了什么问题。因此,台湾现在很多大老板,纷纷都要去禅修,去和匠人聊天。

我父亲常说,做茶的人赚不了大钱,也饿不死自己。我想这就是一个匠人的自觉,也是属于他的快乐和富足。

作者:Fanneyfly  博士、深圳大学教师、新税评论家。

藏身于大学校园的教书匠,客居广东的云南人。爱理论的批判冷峻,也爱童心的自然无羁。追随极简主义的生活方式,热爱木头以及一切与木工相关的匠人、匠心、匠物。品茶之路刚起步,入坑茶就是台北猫空的铁观音。