书香北京访谈实录之好好喝茶(三)

主持人姜华:您刚刚也提出不同茶的种类,其实种出好茶应该是跟自然环境、当地的土壤、水质都相关的,这些情况都不一样,但是这些好茶有没有一些共性呢?赵英立老师:一定是...


主持人姜华:您刚刚也提出不同茶的种类,其实种出好茶应该是跟自然环境、当地的土壤、水质都相关的,这些情况都不一样,但是这些好茶有没有一些共性呢?

赵英立老师:一定是有的。首先,我常说茶是大自然赏赐给人类的礼物,这个是大自然赐予我们的,那么它离不开自然的养育,好山好水出好茶,我常去茶区,没有看到一处风景不好的地方。这是它跟自然先天的联系。

再一个,所有的好茶有一些共性。第一,它的香气,花果香,这是所有好茶的共同标准;第二,色泽,不同的茶对色泽的要求不一样。比如说,绿茶,一定是青翠喜人,如果是红茶,红汤红叶,它都有一个好的标准;第三,滋味,滋味是其中最重要的,入口一定是甘润、醇厚、爽喉,如果入口嗓子不舒服,哪怕是几万元一斤,你都不要喝它,这个跟钱没有关系。这就是好茶的共性。

什么来决定它呢? 一个是产地,一个是树种,产地和树种决定茶的品质。比如说西湖龙井,它一定是杭州西湖狮、龙、云、虎、梅那一带茶园产的是最好的,因为这是由自然环境构成决定的。第二就是它特定的树种,我们原来老用的鸠坑种、龙井43号,这样的树种培养出来的,如果你盲目的引用所谓的改良种,追求它发芽早,产量高,它的味道就不好。至于说人的加工、采摘时节这些是决定它的级别,采摘的是芽头,级别就高,采摘一芽两三叶,级别就低。但是对它根本的品质是没有影响的。

主持人姜华:您刚才说,茶的共性其中之一就是其中有花果香,那么这种花果香是它本身就具有的呢还是后来加入其他的花或者香料所产生的呢?

赵英立老师:这是两个概念,比如说茉莉花茶,它是六大茶类之外的,叫做再加工茶。六大基本茶类是基础,我对它进行任何的改变都叫做再加工茶,而用茉莉花窨它,就是改变的一种方式,窨得的结果,就是老北京喜欢喝的茉莉花茶。而真正的基本茶类的茶香,一定是天然的。它可以呈现不同的香,我们拿香气最出名的茶类,是乌龙茶类里的凤凰单丛,比如拿凰单丛举例,常提的有十种香型,比如像蜜兰香、芝兰香、兰花香等等,大家觉得已经眼花缭乱了,但这根本不算什么,在这十种之上,或者说没有列入这十种的,像盖山香,意思是说,我这个茶一出,满山的香都盖住了。比它还厉害的,通天香,香气可以通天,它这种香,无论叫什么,都是纯天然的,它的价值也在这儿了。

主持人姜华:那比如说,这个茶原来很香,放了一年之后它的香气是不是就会消散了呢?

赵英立老师: 这个是茶的储存问题了,无论多好的储存,香气多少都会消散。这个消散有一个度,而且除了消散之外还有转化,有的茶从这个香气转换成那个香气,这都是有可能的。

主持人姜华:这都得靠经验。

赵英立老师:对,如果闻完了之后,觉得香气是对的,那么再去观察它干茶的颜色。比如以碧螺春为例,它的正香是花香、果香加茶香,因为它的生态环境非常好,香气不会有问题,再看它干茶的颜色,一定是银毫隐翠,就是它的茶毫是提出来的,里面的骨子又是翠绿的,很漂亮。如果它的银毫已经变成黄毫了,这表明它的新鲜度就差了。

碧螺春

主持人姜华:您说的银毫是不是就是茶叶外面那层白色绒毛?

赵英立老师:对,我们叫茶毫。这是看色,然后呢是手摸,手摸就是通过手跟茶的接触,对于有经验的人,他是可以感觉到的。比如说碧螺春,我们摸不要从高处往下摸,我们是轻轻一碰,感受茶毫跟你身体接触的感觉。铁观音就不是这么碰它,而是抓起来。我刚学茶的时候,有一个茶农跟我说过,铁观音不用喝,在麻袋里我伸手抓一抓就知道(它的好坏)了,当时我觉得特神奇,后来我自己学习了才知道,这确确实实是一个真实的判断方法,当然不会是百分之百正确,但是大部分情况下可行:手伸进去,抓着茶一掂,不是在简单的摸,而是掂掂,感受它反馈给你最直观的信息。铁观音的特征,貌似观音沉似铁,它越沉越好,一掂有重量说明内含物质丰富。同样一把茶,比如说夏茶,你掂它会觉得它发飘。龙井也是,看它光滑度,龙井的特征是扁平、光滑,你用手一搭,它给你的接触感是光滑的,而不是粗糙的。这是摸的含义。

铁观音

当然最终决定的还是喝。而且如果条件允许,自己去泡,比如马连道茶城,商家都允许你自己上手泡茶,你自己泡出来的是真实的,这个真实就在于你自己可以把茶的好坏都泡出来,所以你得到的是相对你最真实的感受。这也算是选茶的几个基本步骤。

图片来源 | 书香北京栏目

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