传统铁观音为什么更好喝?

茶当然是生长在高山的好,特别是生长在生态很好,比如离开城市50公里以上且离公路10公里以上,优秀的铁观音,正是需要生长在好的茶山。铁观音源产地安溪,分为内安溪与...


茶当然是生长在高山的好,特别是生长在生态很好,比如离开城市50公里以上且离公路10公里以上,优秀的铁观音,正是需要生长在好的茶山。铁观音源产地安溪,分为内安溪与外安溪,外安溪工业与交通非常便利,生态环境肯定不如内安溪,内安溪没有工业,且交通非常不便利。特别是高山海拔在800米以上的茶园,才是提供优秀铁观音茶源的最佳环境。所以正山指的是内安溪高海拔最适合种植铁观音的茶山。

铁观音自90年代后期,开始不断变化,新工艺变化使铁观音销售量与价格爆炸性增长,但也因新工艺,铁观音被许多茶友所抛弃。铁观音的特点是半发酵、绿叶红镶边、七泡有余香,兰花香、观音韵,要想拥有这些全部优点,只有在传统老式工艺制作的铁观音里寻找。

手工采摘,原料好

看,三年左右新枞铁观音,生长三至四叶,树龄小,原料好。手工用剪刀慢慢采,一个工人一天最多采40斤茶青。做成7斤左右毛茶,然后如果去梗,也就4斤左右。想想,光给采茶工的工钱一斤茶就需要20元。

理想标准:一芯含两叶或三叶

传统工艺,精益求精

晒青,在傍晚阳光不强烈时晒。传统工艺必须放在专用工具上晒,普通加工可是直接放到水泥地板上,因为温度太高经常烫伤茶青,在专用竹筛上要经常翻动茶青,可以做到均匀晒青,一般以第2叶有点蔫有标准,制茶师傅要有足够的经验。晒青不足或过头均不行。

摇青,传统手工摇青。当然如果用机械模仿人工的,应该也算不错。传统老工艺需要做四遍以达到半发酵。新工艺的遍数要减少一半或近半,次数也能减少二次左右,且两次都在下半夜。所以现代人,你愿意这么受罪啊!传统老工艺很难啊!静置,静置2小时左右,开始第2次摇青,再静置,如此反复摇青4次。第4次摇青,静置2小时后的茶青,能看到茶叶明显的发酵情况,边上发红的地方,就是“绿叶襄红边”的形成原因了。发酵过程,茶农专业叫“走水”。

杀青,何时杀青很关键,早了“走水”不足,茶叶可能带青味,晚了可能茶汤劲道不足或变成消青了,这是体现师傅水平的重要环节。一天晚上要起来好几次,看青等着随时做青,专业叫看青做青。如果不经常起来看,就不能达到适时炒青。如果新工艺(消青工艺或其他工艺),当然不用起来看青,定时炒。又有多少人愿意睡不好觉如此折腾呢?

揉捻机,杀青后第一次揉捻用的工具,适当的揉出茶汁,为后年的揉捻做铺垫(揉掉茶叶芽心部位,茶汤不苦,揉掉发酵过度的焦边,茶汤干净)

手工半辅助揉碾,当然可以用机械帮忙,但需要有一个完美的设计,否则还是会对茶叶造成伤害的。这工艺在安溪已经几乎没有了,新工艺制作的基本不用了。新工艺已经省掉了这道程序。

包揉,这是一个不仅需要技术,而且费时费力的环节,这是让茶叶成型的重要环节。轻轻的告诉你,目前市场上低于100元的铁观音也省掉了这环节,用什么代替,不好意思,怕被拍死,就不说了。如果是正炒正味铁观音,这个环节是必须保留的。

揉捻完,就是焙火烘干了,以木碳火焙干及复烘。这个只有专门做传统老工艺的铁观音才会用了,其他工艺全部用电烘了。整个安溪应该也只有几十家了,也希望传统老工艺铁观音复活,相信会看到越来越多的这种烘干。

好茶出炉,何止七泡有余香

好茶出炉红梗发亮,茶叶红、黄、黑,发点灰白,这叫起白箱,很久没遇见了,真的迫不及待的想品尝:久违的老朋友,还是一样的优秀:香气馥郁,唇齿留香,滋味醇厚,生津强烈,回甘涌现,韵味无穷,何止七泡有余香!