为什么现在的安溪铁观音没有“绿叶红镶边”了?

“绿叶红镶边,七泡有余香,既有天真味,又有圣妙香”。相信很多对安溪铁观音茶有兴趣的茶友会经常看到或者听到这样的介绍。但当自己品茶的时候,却没有看到红镶边?红边是...


“绿叶红镶边,七泡有余香,既有天真味,又有圣妙香”。相信很多对安溪铁观音茶有兴趣的茶友会经常看到或者听到这样的介绍。但当自己品茶的时候,却没有看到红镶边?

红边是如何来的?

安溪铁观音制茶中有道工艺叫做青(摇青),茶青磨擦变化,内部结构受到一定破坏,促进物质渗透作用,促进物质的多项酶转化,实现茶的优良品质特征。

安溪铁观音摇青次数少,时间长,程度重,间隔时间长,摇青适度以闻香气为主,还要兼看茶青发酵红边程度。

一般第一次摇青为“摇匀”,第二次摇青称为“摇活”,第三次摇青以红边明显突出,香气转清纯为适度,俗称“绿叶红镶边”。

为什么传统制茶工艺有红边?

传统的安溪铁观音采用中度发酵,摇青重,炒青温度适中,包揉用手工,力度适中,形成半条索状外形,保持了叶子的完整性,在这个过种中并没有去除红边,所以传统工艺的铁观音有红边。

为什么现代制茶工艺没有红边了呢?

现代流行轻度发酵,采用炒青、速包、包揉、烘焙,炒青温度轻高,经过高温炒青的红边显示较脆,容易掉落或磨损,再经过速包、包揉过程中,茶青产生翻转、挤压、摩擦从而使红边掉落。

这样茶叶保持鲜绿,从而使泡出的茶汤清汤绿水,叶子却因红边的掉落而不完整,这也是现在的铁观音茶叶叶底不完整的原因,但不是碎,这就是现在做出来的铁观音茶叶就比较少有绿叶镶红边。

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