闽南乌龙——铁观音

寒冬已悄然来袭,纵然冰天雪地,也冻不住尔雅小可爱们对茶的热情。逃离寒冷的室外,走进自己的小天地,泡上一杯茶,闻着清香,轻轻的嘬一口,享受着茶的温暖,让你的冬天不...


寒冬已悄然来袭,纵然冰天雪地,也冻不住尔雅小可爱们对茶的热情。逃离寒冷的室外,走进自己的小天地,泡上一杯茶,闻着清香,轻轻的嘬一口,享受着茶的温暖,让你的冬天不再寒冷。

今天让我们走近一款茶,一款让你熟悉而又陌生的茶——铁观音

“貌似观音深似铁,锯缘膜腿蟾皮,幽居兰石比琼枝,春枝抽嫩笋,玉女弄新姿。采摘看天占气候,风于火焙兼施,香闻十里月明时,二三同羽客,一啜振神思。”一曲《临江仙》道尽了铁观音的特色。

铁观音茶喝起来就像老成持重又忧郁内敛的沧桑客,风味苦甘郁沉,带有火香,揉合着弱果酸味。

铁观音有着悠远的历史,早在清雍正年间就已创制成功,距今已有二百九十多年的历史。

铁观音原产于福建省泉州市安溪县清平镇。其得名也有不少传说: 

一说雍正年间老茶农魏荫因观音托梦而找到铁观音茶树,将其移回家中的铁鼎里悉心栽培,是谓“铁观音”;

另一说安溪仕人王士让在层石荒园间发现了这棵与众不同的茶树,奉诏入京时将茶叶作为礼物献给礼部侍郎方苞,方侍郎闻其味非凡,便转送内廷,乾隆皇帝饮后大加赞扬,因为茶乌润结实,沉重似铁,味香形美,犹如'观音”,便赐名“铁观音”。

尽管铁观音的得名传说纷呈,但人们对其的热情依旧不减。

目前市面上的铁观音主要有两种:一种是福建安溪铁观音,另一种是台湾木栅铁观音。而后者则源于前者。

二十世纪上半叶,战乱频发,茶政失理,官吏私营,经济萎靡,铁观音作为高端茶,消费人群急剧减少,铁观音受到沉重打击。

当时流传这样一首民谣:“金枝玉叶何足惜,观音不如豆芽;茶叶上市没人叫,看下茶树当柴烧。”铁观音一度沉沦。

面对此境,茶农不得不向外谋求生路,开发铁观音的海外市场,在尧阳“王氏家族”的不断努力奋斗下逐渐打开海外市场,其中以东南亚最多,海外茶行很多,如马来西亚兴记茶行、新记茶行,印度尼西亚王梅记茶行,泰国的仕源茶行、玉阳春,越南的冬季茶行等等。

直到新中国成立,社会稳定后安溪铁观音才恢复了市场。也有人将茶叶带到台湾发展,主要以张氏为主,其中张乃妙先生更是对木栅铁观音的发展做出巨大贡献。

铁观音外型条索紧结卷曲,颜色成深铁色再加上皱皱的青蛙皮与白霜,铁观音茶开汤以后,水色橙黄接近琥珀色,由于它发酵程度较冻顶茶为高,故茶汤颜色接近橙黄系统,而非金黄色。

茶汤要澄清而明亮。铁观音的香气是兰花香,熟果香及乳香的混合香(若是新茶,则有轻微火香)。香气较包种茶及冻顶茶沉郁而醇和,是属于“熟沉香”的茶类。

铁观音茶汤最大特色在于具有独特的韵味,称“铁观音韵”或“观音韵”,似乎是某种成熟水果的香味,是其它茶叶所没有的。

用元朝诗人刘秉忠写的一首绝句来形容铁观音十分传神:“铁色皱皮带老霜,含英嘴美入诗肠,舌根未得天真味,鼻观先闻圣妙香。”

铁观音香味粗略分类为品种香、花香、果香、蜜香、松脂香、季节香等,然而冲泡时会有转换。

至于铁观音茶质的厚重,将茶汤饮后,用舌面与上颚接触则有一层厚厚的茶汁附在其中,饮后数分钟则感喉头生津。

如果要更清楚铁观音之香与甘醇,可将冲泡好的第二、第三泡茶汤放凉了,再喝半口茶,由口腔温热茶汤,徐徐让茶汤滑人喉咙,再将口中的茶香用鼻孔向外吐气,即可感受到铁观音的香;接着再喝半口温或冷的白开水,即可感受到铁观音的甘醇。

在安溪还有茶王赛,繁复的泡饮流程,细腻的泡茶心法,可知铁观音的功夫实在深不可测。

《安溪县志》载:安溪自清代已形成一套安溪 乌龙茶茶道,在正式比赛表演时共有十八道程序:

01

山泉初沸:山溪泉水煮到“虾目”转“鱼目”的“一沸水”,宜于冲泡。

02

孟臣沐霖:烫洗茶壶或盖瓯。孟臣是指明代紫砂壶制家,后人把名贵茶壶誉为孟臣。

03

乌龙入宫:把乌龙茶放入茶壶或盖瓯,用茶量约占茶具容量的五六分。

04

悬壶高冲:把盛开水的烧水壶提高,冲入茶壶或盖瓯,以使茶叶转动。

05

春风拂面:用壶盖或瓯盖轻轻刮去漂浮的白泡沫,使茶叶清新洁净。

06

孟臣重淋:用开水浇淋茶壶,既洗净茶壶外表,又提高壶温。

07

若琛出浴:烫洗茶杯。若琛清初人,以善制茶杯出名,后人便把名贵茶杯称若琛。

08

玉液回壶:把约泡两分钟的茶水倒出, 又反倒人壶,使茶水更均匀。

09

关公巡城:把茶水依次巡回注入并列紧靠的四个小茶杯。

10

韩信点兵:茶水倒到最后少许时,也要一点一点滴到各个茶杯里,使浓淡匀称,香醇一致,也蕴含主人深厚情谊。

11

三龙护鼎:用拇指、食指扶杯,中指顶杯,既稳妥义雅观。

12

鉴尝汤色:认真观看杯中茶水的颜色。

13

喜嗅幽香:静嗅乌龙茶的香气。

14

初品奇茗:观色嗅香后,开始品尝茶味,可谓“盛来有佳色,咽罢余茗香。”

15

再斟玉液:开水冲泡后,隔一两分钟冲第二道茶。

16

品啜甘霖:细致地品尝天真味道。

17

三斟石乳:开水冲泡后,隔三四分钟斟第三道茶。

18

领悟韵味:慢慢地领悟乌龙茶的风韵和味道。

好茶、好水、好壶带出真观音,舌尖香气流转的同时,曾有人细想过这一泡好茶的用心?