“老倪说茶”第84期:老倪制茶成败录:安溪铁观音

老倪制茶成败录:安溪铁观音今天讲讲,我制作闽南安溪铁观音的成败。在中国的六大茶类当中,其中之一的青茶类,俗称“乌龙茶”;而青茶类的工艺鼻祖——乌龙茶的祖宗,就在...


老倪制茶成败录:安溪铁观音

今天讲讲,我制作闽南安溪铁观音的成败。

在中国的六大茶类当中,其中之一的青茶类,俗称“乌龙茶”;而青茶类的工艺鼻祖——乌龙茶的祖宗,就在闽南的安溪县境内。

茶园

闽南的安溪,分内安溪和外安溪。论茶叶生长环境的优越性,肯定是内安溪更好的,主要是以西坪、感德、祥华三个镇为主。

当地群山环抱,风景优美,不过那是以前了。在我去制作安溪铁观音的十几年当中,客观的讲,那里的自然环境是越来越差。山林越来越少,茶园越来越多,鸟鸣越来越珍贵。在这种日益恶化的生态环境里,我们要去制作出好的铁观音,难度就很大了。因为只有好的环境,才能养育出优质的茶叶原料。而好的原料是第一位的,没有好的原料,一定是制作不出好茶来的。

茶树的鲜叶

我讲述的自己制作安溪铁观音的成败经历,是发生在五年以前。我已经五年没去安溪制作铁观音啦,在这之前的十几年,我年年都会去茶区制作春茶。制作铁观音的春茶是每年的五月份。这个时候我们到安溪茶区去制茶,铁观音是首选。因为闽南乌龙茶当中,真正的当家茶就是铁观音。

铁观音是一个品种名称,它不是一个虚拟的名字,要用铁观音树种的茶树鲜叶做出来的茶,才能说是真正的铁观音。当然,春茶为贵,秋茶只是一口香;有些地方还在采夏茶,拼在秋茶里面,这个铁观音的品质就杂了。 

铁观音

如何鉴别铁观音?

那什么样的铁观音才是不杂、很正的,才能称得上是好茶呢?我想,大家应该都听到过“音韵”两个字。

所谓“音韵”,就是选用纯正铁观音树种的鲜叶,用合格的制作工艺制作出来的成品乌龙茶,在我们冲泡了以后,闻到、喝到以及喝完以后回味的总称,核心的典型代表,就是“兰花香“加“”甘露味

清香型铁观音茶汤

优质的安溪铁观音茶,它的香气要优雅、绵长、持久,闻着喝着的过程是很舒服的,俗称“兰花香”。如果制作出的铁观音新茶缺乏这种花香,即使别人说得再好,它的真实品质也好不到哪里去。

有时候我们喝铁观音,常常会闻到比较冲的气味,其实那是青香或者是高火香,甚至还有发酵不到位的青草气、发酵过头的酸臭,这些都是不正的气味。

纯正的安溪铁观音另一面就是甘露味。甘露味是一个道家的形容,就是“天上的甘霖”,喝铁观音的茶汤,好喝的是甜、鲜、爽、滑,还要有一定的醇厚度,而不是浓苦或者是寡淡。任何一泡好喝的茶,都有它典型的风味和迷人的魅力。

做出安溪铁观音迷人的“音韵”,是我们制作铁观音的真正目的和结果。

老倪制作铁观音的成败

制作安溪铁观音的难度很大。我说过,在六大茶中,青茶类(即半发酵的乌龙茶)是工艺最复杂的,也是人为很难把握,很容易出劣质茶的。

制作安溪铁观音的辛苦程度就不用说了,只要是一遇到制作铁观音,你就要准备着通宵达旦。制作一泡铁观音毛茶,你得二十四小时陪着它,往往还不一定有好的结果。这是茶带给我们的另一种启发,就是“事在人为,还得听天由命”。这是茶的乐趣。

有的人说:“倪老师做茶,为什么永远是这么乐此不疲?”

我说:“这里面很多的感觉,你们体会不到,'谋事在人,成事在天',制茶就是这样,一如人生的成败得失”。

老倪采摘铁观音春茶鲜叶

我做安溪铁观音的失败经历,真的太多了。

茶树的鲜叶原料采得嫩了,滋味不好了,苦度偏重了;或者原料采得老了,那这泡茶何来好喝而绵软的茶汤?这还只是原料的原因。

制作的工艺当中:发酵的把握,天气的关怀,人为的照顾……要注意的地方太多了。这里我主要讲的是:人为因素。

我经常去做茶农家里的茶,因为挨家挨户的茶农,品质相对要好把控一点。有一些茶农的确很有工匠精神,也很谦虚很认真,也希望把一泡茶做好。

我在做安溪铁观音的过程当中就碰到几个事情。

1

杀青失误

滚筒杀青机

有一次,这泡茶本来做得好好的,但是到了杀青的时候(鲜叶半发酵好了去杀青),杀青机器里,前面炒的一道茶(不是我的茶,是他们另外做的)发酵有问题,已经酸掉了,杀青桶里的酸腐味还在;结果,把我们做完青的这泡茶倒进去,杀青以后,出来的味道就不行了。

但是茶工说:“不会不会”。

后来团揉、干燥以后,第二天审评这泡毛茶的时候就有酸腐杂味。二十四小时的功夫白费。

2

打揉失误

打揉机

还有一次,团揉之前有一道工序叫“打揉”。就是把杀青过的茶叶放在机器上砰砰打,让茶叶的细胞壁能够震开一些,使茶汤更醇和。

那天打揉的师傅说:“这泡茶,叶子有点老,我们打得透一点。”

结果打出来以后,这泡茶都快成腌菜了,又报废了。

费尽心力终得好茶

制作比较成功的一泡安溪铁观音,我的记忆是这样的。那天,这泡茶经过了杀青、团揉后,准备拿去烘。

我一闻,不对。我说:“还得揉”。

这时,茶工已经很累了。当然做安溪铁观音本身确实也很辛苦。

茶工说:“我们不弄了,累死了,反正也差不了多少的。”

我说:“还是会差很多的。要不这样吧,这泡茶量有点多。你们做五个球,我拿其中的两个,你们帮我加工一下。”

最后我让茶工多揉了两道的茶,做出来才有真正的甘露味。其它三泡茶,据他们说,拿到市场上卖的价钱,还卖不到我一半的价格,从此以后,这户茶农就特别听我的话。

所以一泡茶的成与败,有非常多的因素,但核心的只有一条:在天人合一的前提下,我们要应着茶来做——就是要“因茶制茶”。我们制茶人要尊重和遵守这个客观规律,要对老天和优质的原料存有敬畏和感恩之心,不要认为自己是个无所不能的“神仙”。

“因茶制茶”的重要性

我在安溪的时候,遇见过一些制茶的世家。有一些茶农家里三世同堂,现在还在做茶。老父亲不太做得动了,一般是儿子做茶,老人在边上抽抽烟、喝喝茶,指导一下,偶尔动动手,两代人还经常会为茶争吵;下一代呢,很小的孩子都在茶堆里玩。

但是这种制茶的世家,只能说他们是祖祖辈辈与茶为伍,并不等于他们的经验都是对的。

采茶的茶农  (图源自网络)

我经常对那些制茶的人讲:“你们做铁观音的人,也可以到制作红茶或者其它茶的茶区去走走,它们之间相互会有一些关联。像我们做铁观音也是这样,如果仅仅以经验来论,就容易出错。”

我们知道,做茶当中会有很多意外。比方说我有一次遇到了一个很好的原料,接近有机茶了。这种有机原料在人工茶园泛滥的现在,已经很难得了。虽然这泡茶的原料好,但是运输的路途相对较遥远,因此,鲜叶在日光下的萎凋时间要特别短,中间的发酵程度,尤其是在静置和摇青过程当中的把握,就要因着这泡茶的情况来做。

鲜叶的走水和发酵

那天,这户人家的老爷子说:“倪老师你做茶,我看还不错,但是我做了这么多年的茶,我觉得今天这泡茶不能这么做。既然你这么说,我也很久没做茶了,我们就PK一下。”

我说:“行啊。”

那天,这泡茶的鲜叶分开两批来做。他按照他的来,我按照我的来。

我按照什么来做呢?几个区别:

第一,太阳下萎凋的时间,我比他短了十五分钟。

第二,他在摊青的过程中要摇,而我是摊到茶叶的气味没了,才要他们彻底摇透。他在摇青的时候,只是稍微颠一颠就好了。

摇青

在我看来,茶农确实辛苦,但是实际上也越来越懒了。就摇青来说,他们把青叶子放在机器里摇一摇就好了。事实上,我们传统手工的摇青,它是有轻重的。同样的茶鲜叶放在竹匾里面,手工去摇青,它会右抖左抖,前抖后抖,高高的抛抖,还有竹匾底部下面的搓。这对茶树鲜叶的叶边缘破损,促进鲜叶“绿叶红镶边”的发酵,还有内部细胞中的水分溢出,都有着完全不一样的作用,会导致成品茶不一样的结果。

所谓的“摇青到位”,就是要把鲜叶的水路打通;水路打通了,就能够喝到一口很醇和的安溪铁观音臻味。如果这方面做得不够到位,你就会感觉老是有什么地方还欠缺。不到位的东西多了,那么欠缺的地方也多,这泡茶的毛病也就多了。缺点一多,成品茶叶的整个分数就下来了。

鲜叶的走水和发酵

做安溪铁观音的过程当中,我觉得它的难度不在于像武夷岩茶的焙火,而在于前面的做青走水。某种程度上,它比武夷岩茶的制作难度要大得多。如果说,中国乌龙茶的制作是难度最高的,代表了中国各大茶类的工艺巅峰;那么在做青当中,铁观音一定是最难的;而在焙火当中,岩茶是最顶峰的。

做好一泡安溪铁观音的臻味是非常迷人的。我很多年不去,也是因为目前的生态环境因素。我还是想再去,毕竟那么多人喜欢安溪铁观音。