Travel 美食之旅丨闽中寻茶记之铁观音记

国人自古尚茶。作为高雅风流的象征,茶叶在全国各地开枝散叶,几大著名茶乡几乎家喻户晓,而福建即为其中之一——这片土地自古便与茶相生相伴,直到如今,依然有许多风俗习...


国人自古尚茶。作为高雅风流的象征,茶叶在全国各地开枝散叶,几大著名茶乡几乎家喻户晓,而福建即为其中之一——这片土地自古便与茶相生相伴,直到如今,依然有许多风俗习惯中都存留着非常传统的茶文化印记。而为了保全种茶、采茶、制茶的传承,各大名庄的好几代人始终坚守在这里,传承古法的同时也渴望着被更多人所知晓。这一回,就让我们来当领路人,对话非遗传人、制茶大师,闽中寻茶去。

百年梅记,铁观音故里寻根

安溪

铁观音,是中国传统十大名茶之一,其发源地就在闽中,此地群山环抱,终年气候温润,云雾缭绕,也就是如今的福建省泉州市安溪县,故而素有“安溪铁观音”之称。铁观音属于半发酵茶,介于绿茶与红茶之间,茶香清雅,茶韵悠长,古人曾称其“七泡有余香”。

这次我们将要走访的,便是安溪县西坪镇尧阳乡的南岩山区一带,探访传承了五代人的百年制茶世家——梅记。

开过蜿蜒的山路,我们来到了南岩梅记的府邸。这里周围的高山丛立,天井四周回廊的墙上挂着几幅灰黄的老照片,诉说着梅记的故事,而空地两边早就摆好了茶桌茶具,有专门的茶师为我们演绎梅记铁观音的魅力:一款曾经荣获1998年首届国际东方茶文化博览会铁观音金奖的“华魁”茶汤澄清鲜亮,丝丝缕缕的兰花香气氤氲却不张扬,入口醇而润,毫无涩口之感,而回味更是甘香悠长,韵味深远;一款陈年老铁茶汤则呈较深的红褐色,入口温和醇厚,更具年岁的气息,回甘也更加强烈,令人爱不释口;再有一款桂花老铁,以陈年铁观音加入桂花窨制而成,桂花香气扑鼻,口感更加柔顺讨喜,令人赞不绝口。

一边品茶的同时,我们也见到了梅记如今的掌门人,国家非物质文化遗产传承人、梅记第五代传人的王曼尧老先生。他告诉我们,梅记最早的起源可以追溯到1875年清朝光绪年间。当时,作为安溪南岩铁观音创始人王士让的后人,也是制茶世家传人的王三言先生创造了传统铁观音布巾包揉技术,同时创立了茶叶商号,命名“梅记”。而在南岩当地也属于标志性建筑的泰山楼,则是梅记王氏早时居住、制茶的地方,在距今约一百二十年前,由王三言返乡修建,耗时10年之久,并留下题字警言“萏峰如笑 永对高楼 槐荫敷荣 无忘世泽”。时至今日,梅记后人依然恪守警言,秉持“原产地、原品种、原工艺”的三原理念,遵循古法,引育原种,尽己所能将铁观音文化完整地保留下来。

原产地,即指菡萏峰,梅记茶园的所在地,是铁观音原产区南岩山中条件最优质的地域。梅记茶园选择在最适合种植铁观音的海拔位于800-1200米左右的高山,这里山地岩石结构细密,云母岩长年风化分解成石浆融在土壤里,特殊的地理与气候条件,使生长出的茶拥有特殊韵味。而种植茶园在山的西面,常年阳光充裕,茶树无需人工浇水,接受自然雨露润泽,连除草都是由人工一陇一陇进行,因而保证了茶叶的品质和土壤的可持续。

铁观音是讲究血统的,铁观音的原生正统品种,名为“红芽歪尾桃”,其嫩芽尖端微微泛红,且歪出些许,故而得名。这是王世让最早发现用于制作铁观音的品种,同时也是经过王三言进行推广种植的茶树品种。但此品种对地域环境要求极高,品种娇贵难植;且铁观音种植需经过“压条”的母株繁殖方式,方能保证品种的纯正。因而,如今在其他地方所见的铁观音,大多数都是经过改良更易于种植的品种,要真正找到一处种植原生“红芽歪尾桃”的茶园,怕是不易。而在梅记,不仅所有种植的茶树皆是此原生种,更有一处专门的“红芽歪尾桃”育种培植基地,说是“寻根寻源”也丝毫不为过了。

在最适合种植铁观音的气候土壤里,种植采摘最原生的茶树品种,这已经极为不易,而光是这两者,却仍然够不上梅记的标准。要如何将优质原生品种的茶叶风味、香气、韵味,最大限度地激发出来,便要看如何来“制茶”了。制茶制茶,指的便是在采摘后将原叶制作成茶叶的工艺和过程,采青、晒青、摇青、摊青、炒青、揉捻、包揉、评茶、梅记炭火烘焙……每一步皆需精益求精,稍有不慎就会暴殄天物。作为如今梅记掌舵者的梅记第五代传人王曼尧老先生,自小跟随父亲王联丹研制茶叶成品加工,受其口传心授,深得其精髓,对铁观音的制作了然于心。对于传统铁观音的制作,把握“半发酵”的程度是核心,梅记的铁观音对于半发酵的把握均需经过反复4遍的摇青、摊青,以及反复十余遍的布巾包揉技术方可完成,让茶叶颗粒紧结有光泽,其沉似铁。随后,梅记亦会对茶叶进行“拼配”。

此处的拼配并不是指以次充好,而是使各个等级的茶之间取长补短,把茶叶各种最好的方面组合在一起,让茶叶内含物质“优势互补”,呈现出最好的一面。而在评茶之后再进行炭火烘焙则是梅记独有,保留了古法中的传统烘焙,以创造性的“阳火在下、阴火在上”梅记火,以覆盖的炭灰厚度来控制火温,一次可持续燃烧七至十天。在这段时间中,为了令茶叶上下受热均匀,要适时翻动,这就完全依赖焙茶师的经验与技巧,通过脸贴近焙笼去感受温度、闻茶叶味道来判断烘焙情况,何时该翻动,如何翻动最为均匀,都极为考究。而经过梅记这种独有的炭火烘焙过后,虽然不似如今市面上“清香型”铁观音那般香气扑鼻,却韵香更浓,泡出来的茶汤如金,韵味醇厚,形成了梅记铁观音独特的味觉印迹。

这些步骤,看似简单,实则繁琐。从种植、采摘到制茶、烘焙,每道工序都不能出错,否则前功尽弃。所以,得一杯好茶须天时、地利、人工齐备,缺一不可,这一杯好茶,可遇而不可求。