铁观音工艺详解

实我的学茶之路是从铁观音开始的,这也和大多数茶友一样!所以对铁观音的情况也曾在网上疯狂的学习了一阵子。铁观音和一般的绿茶不同,它是在新梢形成驻芽后,采摘2-3叶...


实我的学茶之路是从铁观音开始的,这也和大多数茶友一样!所以对铁观音的情况也曾在网上疯狂的学习了一阵子。铁观音和一般的绿茶不同,它是在新梢形成驻芽后,采摘2-3叶制作而成,是以叶为主的,因成茶为颗粒状,其重如铁(投入壶或者盖碗中会发出叮叮当当的脆响),其香韵似观音之美,故名铁观音。 “绿叶红镶边”的铁观音啊,“七泡有余香”的铁观音啊!常常勾起我无限的遐想!

铁观音鲜叶肥厚,要重摇并延长做青时间,摇青共3—5 次,每次摇青的转数由少到多。摇青后摊置历时由短到长,摊叶厚度由薄到厚。第二、三次摇青必须摇到青味浓强,鲜叶硬挺,俗称“ 还阳” ,梗叶水分重新分布平衡。第四、五次摇青,视青叶色、香变化程度而灵活掌握。做青适度的叶子,叶缘呈朱砂红色,叶中央部分呈黄绿色( 半熟香蕉皮色) ,叶面凸起,叶缘背卷,从叶背看呈汤匙状,发出兰花香,叶张出现青蒂绿腹红边,稍有光泽,叶缘鲜红度充足,梗表皮显有皱状。白菜观音说茶之: 观音走水茶叶内部物质按西方科学家的说法是以茶多酚为主的,按安溪茶农的经验就是苦水(铁观音叶片要有一定成熟度才割,这时茶农发现梗叶断处流出的汁液是苦的),西方科学家发现,红茶内茶多酚只有大部分氧化成茶黄素后,红茶品质才好.安溪茶农发现,只有走水好(将苦水走净)的铁观音才是好茶才有观音韵.100年前的安溪茶农虽然大部分是文盲,但在日常种植与制作中也看到了事物的表面现象,并根据排错法,摸索出做好铁观音的方法.鉴别铁观音必杀技核心就是苦水,做青过程其实就是走苦水的过程,苦水走的好,此铁观音泡出来苦涩味很小甚至是没有啦苦水走的不好,泡出来自然苦涩的很呐。做青(1晒2摇3停)是决定毛茶品质优劣的关键,从而形成乌龙茶的特有品质。

如今的清香型铁观音已经有比较成熟的分类:正味/正炒、消青、拖脯、脱酸。如果几种铁观音茶叶拼配起来,那口味更是五花八门。再细分下来还会有消正,消拖的类型。论起纯正的铁观音(清香型)有6种类型。消正是改良版的正炒,一般归为正炒/正味;消拖是强化版的消青,一般归为消青类。茶青的采摘是没什么差别的:采茶时间一般是早上10点至下午16点。遇上下雨天停采,有露水的茶叶也不能采,太阳下山也不能采。早上10点之前茶叶有露水,不能采;下午16点之后,茶叶运回来没有足够的太阳晒青,也不能采。茶叶的制作从晒青开始,之后就有了各种不同制作工艺:正炒、消青、拖脯、拖酸。当天采摘的茶青经过晒青、摇青、凉青几道重复工序之后,第二天就要进行杀青(炒茶)。根据杀青的时间可以分为几种类型:正炒:第二天凌晨4:00-8:00下锅炒茶的,炒制出来的铁观音称为正味/正炒型铁观音。正炒铁观音的特点是:口感偏淡,汤色浅黄绿色,干茶浅绿泛黄,带淡淡兰花香或米粥香,茶汤香气偏淡耐泡, 制作工艺传统。相对对茶青的要求更高,价格也偏高。

消青:第二天下午13:00至17:00下锅杀青的茶叶称为消青型铁观音。消青茶的特点是:带青味,淡淡花香,香型类似桂花香,栀子花香或者茉莉花香,干茶青绿,汤色黄绿,回味略带苦尾。

拖脯:拖补的做法是:当日16:00之前采摘的茶青,经过较长时间的做青(发酵)直等到第二天19:00之后才开始下锅炒茶(杀青),这样的制作工艺就叫托脯。拖补因为摇青和凉青的过程较长,茶青走水较多,颜色暗绿,叶质柔软,就像农民晾晒制作菜脯(萝卜干、白菜干)的状况,时间拖得比较长,故称“拖脯”。也有说成“托补”,“托哺”的,意思相同。拖脯的特点是:拖脯干茶墨绿油润,滋味浓醇,带拖味、“日晒味”等,香气更显,拖味浓厚时,容易被茶友误认为是拖酸。拖酸:也有人说成脱酸。茶青拖到第三天早上才下锅炒制的工艺,就叫拖酸,口感浓醇,略带酸味,适合重口味的茶友。酸而不腠,酸而带香。

当然这里指的都是铁观音茶叶的制作,目前市场上存在拼配,仿冒的情况,下面简单介绍一些分辨铁观音是否拼配的技巧。

铁观音,原产西坪松岩头、尧阳,于公元1725 ~1736年间创制。  外形:条索肥壮、圆整呈蜻蜓头、沉重,枝心硬,枝头皮整齐,叶大部分向叶背卷曲,色泽乌黑油润,砂绿明显(新工艺中,红镶边大多已经去除)。  内质:香气浓郁持久,音韵明显,带有兰花香或者生花生仁味、椰香等各种清香味;茶汤金黄、橙黄,滋味醇厚甘鲜,稍带蜜味,鲜爽回甘。  叶底:枝身圆,梗皮红亮,叶柄宽肥厚(棕叶蒂),叶片肥厚软亮,叶面呈波状,称“绸缎面”。  最核心特征:干茶沉重,色墨绿;茶汤香韵明显,极有层次和厚度;评叶底应肥厚软亮。

黄金桂,又称黄棪(旦),原产于安溪罗岩,于清咸丰年间(公元1850~1860年)创制。叶片很薄,叶片未采摘时颜色就已经偏黄。

外形:条索细长尖梭且较松,体态较飘,不沉重,叶梗细小,色泽呈黄楠色、翠黄色或黄绿色,有光泽。有“黄、薄、细”之称。  内质:汤色金黄明亮或浅黄明澈。香气特高,芬芳优雅,常带有水蜜桃或者梨香,滋味醇细鲜爽,有回甘,适口提神,素有“香、奇、鲜”之说。  叶底:黄绿色,叶片先端稍突,呈狭长形,主脉浮现,叶片较薄,叶缘锯齿较浅。  最核心特征:干茶比较轻;传统黄金桂的茶汤有水蜜桃香味;评叶底,发现叶片薄,呈狭长形。

本山,原产安溪县西坪尧阳,约公元1870年发现。

外形:条索尚肥壮,紧结,较沉重,叶梗红亮,细瘦整齐,尾部稍大,枝骨细红亮,称“竹子枝”(但在成品茶时梗已剪除,基本见不到了),叶片色泽乌润呈熟透的香蕉皮色,砂绿偏细。  内质:汤色呈橙黄色或清黄色,味清纯,略浓厚,香气类似铁观音带兰花香或桂花香,但较清淡。  叶底 :黄绿色,叶尾尖薄,长圆形,叶面有隆起,主脉略细稍浮白。  最核心特征:虽然外型汤色与铁观音最为接近,但没有铁观音特有的观音韵。评叶底发现叶片主脉细小,在叶蒂处叶形呈削尖形,而铁观音为弧圆的腰鼓形。

毛蟹,原产于清光绪年间的安溪福美大丘仑,民国时亦称“毛外”。  外形:茶条紧结,梗圆形,头大尾尖,芽叶嫩,多白色绒毛,俗称白心尾,色泽乌绿,稍有光泽。  内质:汤色呈清黄或橙黄色,滋味清醇略厚,香清高,称“清花味”,类似茉莉花香。  叶底 :叶张圆小,中部宽,头尾尖,呈椭圆形。叶缘锯齿深、密、锐而且锯齿向下钩,似蟹壳之锯齿,叶片较薄,主脉稍浮现。  最核心特征:查看干茶的形状,很容易在一堆干茶当中看到有星点的白毫(白心尾);评叶底时发现茶叶锯齿明显,锯齿点为红色。

标准像个矮胖子

叶尾比较尖,并且叶尾变薄

总结来说闽南乌龙茶也就是俗称的铁观音类,本山与铁观音质量比较接近不太容易分辨,而黄总结来说闽南乌龙茶也就是俗称的铁观音类,本山与铁观音质量比较接近不太容易分辨,而黄金桂与毛蟹两个品种质量略低,成为低端铁观音拼配的主要品种

闽南茶区的乌龙茶主产地安溪县以铁观音、本山、黄棪、毛蟹4个品种为主,此外永春县以水仙、佛手为主;平和县以奇兰为主;龙海县以本山、梅占为主;惠 安县以本山、黄棪为主;诏安县以八仙茶为主;华安县以肉桂、铁观音、黄金桂、丹桂为主。目前,福建省已通过审查认定的国家级乌龙茶良种有铁观音、黄棪、本 山、毛蟹、水仙、大叶乌龙、梅占、八仙茶8个,已通过审定的省级乌龙茶良种有佛手、肉桂、白芽奇兰、杏仁茶、凤圆春等10几个.