寻找安溪铁观音(下)| 产品札记

图| 摄图网六月下旬,初选样品的工作大致抵定,产品经理前往位于安溪西坪的茶庄园实地考察。此时的安溪已经过了最忙碌的制茶期,生活节奏逐渐慢下来,刚做出来的茶经一段...


图| 摄图网

六月下旬,初选样品的工作大致抵定,产品经理前往位于安溪西坪的茶庄园实地考察。此时的安溪已经过了最忙碌的制茶期,生活节奏逐渐慢下来,刚做出来的茶经一段时间的存放品质也趋向稳定,更适合挑茶选样。

茶庄园位于西坪镇盖竹村,一个半小时的车程隔绝了安溪县城的喧嚣。庄园的环境与想像中出产好茶的茶园一样,绝对不是阡陌相连的大片茶园,也不是满地农药瓶、水沟漂着肥料袋的吓人光景。茶园梯田与森林相间,透过天然林木发达的根系涵养水土,给茶园做出一道防止病虫害无限蔓延的屏风。茶园土壤以排水较佳、适合茶树生长的红、黄壤为主,管理方式除了正常的茶树修剪之外,对树龄较大的茶树会采用“台刈”的方法砍除主干,使之“重生”以维持茶园的单位产量。

台刈 摄| 晓星

部份已经完成人工除草的茶园,可见被连根铲除的杂草横铺在茶树旁边作为肥料,而梯田侧壁的草则完整地保留下来,这种“梯壁留草”的作法有利于水土保持,也为茶园不用除草剂的说法留下了直接的迹证。

梯壁留草 摄| 晓星

清晨,茶园弥漫着一股自然森林的味道,土地湿湿的,空气中带着类似云南古树茶茶园那种泥土、草木、花朵、菌类,夹带着些许柴火燻烟混合的气息。茶园旁保留着几棵杉木,杉木旁杂长着一些蕨类植物,拨开蕨类下方的杂草又有一哄而散的蝼蚁惊吓地窜动着。这时候的茶园在露水的晕染下显得生机勃勃,彷佛听到了身高及膝的茶树们正在酝酿成长的声响。

茶园种植的品种以“红心歪尾”的铁观音为主,“红心”指的是嫩芽的颜色,而“歪尾”则形容铁观音嫩芽的长势。当然,“红心”、“歪尾”是茶树嫩芽成长的一个过渡状态,或许不是铁观音的品种所独有,而当今以“红心歪尾”作为铁观音的品种特征,可能源自于当地茶农对茶树的一种描述,后来逐渐成为特指铁观音茶树特征的专有名词。

红心歪尾  摄| 晓星

庄园主人王辉荣先生表示,铁观音的制作工艺是几代制茶人不断探索、总结而得,其宝贵之处在于顺应西坪当地的环境特征、铁观音的品种特性,所讲究的是看天做茶、看青做茶,而不是依靠设备来创造“标准化”的制茶环境,轻忽先人制茶经验的价值。他至今依然遵循传统铁观音十道工序的工艺,不用空调设备来做茶。

如果不用设备,雨天的茶青怎么处理?王先生说,他做过许多尝试,发现雨天的青怎么做也不尽理想,最后干脆不采雨青,不为了追求产量而放弃品质。当聊起铁观音必须冷藏保鲜的话题时,王先生更是微微一笑,说:“传统工艺不依靠空调设备做茶,也不用靠冰箱存茶!”话里话外透着一个制茶师对传统的坚持与自信。

令人纠结的“兰花香”

面对铁观音,最令人纠结的是“兰花香”。何为兰花香?兰花指的又是哪种兰花?这是似乎是茶界一个争议不断的话题。从茶叶加工的角度来说,鲜叶离开茶树之后,其内含物质开始一连串的化学反应,随着茶青的氧化进程,香气开始聚合、转变,最初形成的是带着青气的“花香”,在一次次的摇青过程中,香气、青味会交替出现,香气会越来越清晰浓郁,青气会渐渐发散衰减。随着茶青氧化程度增加,香气从花香逐渐转向熟果香,而“杀青”则是中止茶青继续氧化的步骤,也是决定成茶香型、品质的关键工序。

杀青   图源网络  侵删

“兰花香”或许可以理解为纯净、清晰且幽雅内敛,如同兰花气质一般的香气。茶青经一定时间及工序制作后所转化出来、溶于茶汤之中的本质香,经得起后续的焙火或存放,而不是飘在面上闻之张扬、品饮无味的浮香。浮香往往是张扬的花香,容易被冠以“兰花香”的雅名来强化卖点,但这类浮香容易在存放的过程中氧化出刺鼻的青味,为典型茶青没有做熟做透的工艺缺陷,也是坊间许多铁观音必须冷藏保存的原因所在。

回到审评台上,认真地评了几款同等级的茶样,在现有的基础上设定拼配方程式,找到让铁观音的特色兰香——或者说是一种幽雅内敛的花香——及茶汤丰富饱满的韵感和谐体现的方案,期待借由后续的技术处理,制作出符合安全、品质、性价比要求的观音茶。

推荐阅读:

一键了解「生活市集」

客服邮箱

客服电话

(工作日 10:00-17:00)