一条微信教你喝懂铁观音

古语有云:夏饮绿,冬饮红,一年到头喝乌龙”此时若想要增强身体对气候的适应能力,尤其对于虚寒体质,最好减少绿茶、黄茶、当年的新茶等性寒之茶的饮用,可以改喝茶性较温...


古语有云:夏饮绿,冬饮红,一年到头喝乌龙”此时若想要增强身体对气候的适应能力,尤其对于虚寒体质,最好减少绿茶、黄茶、当年的新茶等性寒之茶的饮用,可以改喝茶性较温的乌龙茶或红茶,既可以御寒暖身,还可以养胃助消化、预防感冒等疾病,温补不伤胃,能帮助女性同胞暖胃驱寒。

铁观音属于乌龙茶,在六大茶类中属于青茶,原产于福建安溪县,在两岸都被尊为是十大名茶之一。

铁观音茶一向为闽、粤等地区民众所珍爱。此茶一经品尝,辄难释手,50年代以来,铁观音茶逐渐为华北人民所喜爱,现在则美名遍及全国各地,消费量在不断增长。1979年、1984年日本市场两度掀起「乌龙茶热」,特别是福建铁观音,更以其迷人的香味,风靡日本各地。

为何叫做”铁观音”?

相传铁观音之所以叫铁观音,有两种说法,一个是乾隆赐名,另一说法则带有点神话色彩,观音托梦。

乾隆爷赐名

西坪尧阳岩(系西坪镇南岩村)仕人王士仕,在清乾隆元年(1736年)春,与诸友会于南轩,见南轩之旁层石荒园间有茶树与众不同,就移植在南轩之圃,悉心培育,采制成品,气味芬芳。乾隆六年,王奉召赴京,以此茶馈赠侍郎方苞,方转献内庭。深谙茶道的乾隆帝饮后,大悦,以其茶乌润结实,沉重似「铁」,味香形美,犹如「观音」,赐名为「铁观音」。

l   现存南轩遗址

观世音托梦

还有一种说法,清雍正年间,西坪松岩村松林头有个老茶农叫魏荫,信奉观音,每天烧香敬献清茶一杯。一夜,梦见自己荷锄出门,行至一溪涧边,在石缝中发现一株茶树。次日,他循梦中途径寻觅,果然发现一株奇异茶树,遂挖回种在家中一口破铁鼎里,悉心培育,采制后,质量特异,香韵非凡。魏荫认为是观音托梦所赐,移植后放在铁鼎里,且叶重色泽如铁。因之名曰「铁观音」。现存在魏荫发现铁观音茶树遗址——。

l   松岩打石坑

铁观音不只是指茶树品种!

作为乌龙茶中的重要一支,铁观音也有品类之分,其中只有特定品种(红心歪尾桃)透过特殊制程制作的铁观音,才更可以体现出一种观音韵,那是种如兰似桂的熟果香,又带有酸劲,很能生津解渴。所以,为了便于市场区隔,以铁观音茶种,按铁观音制法做成的茶,被称为「正枞铁观音」;至于以其它品种遵古炮制的茶,只叫「铁观音」。

由于台湾相关学界将半发酵茶都视为「包种茶」,再以外型加以区分。所以铁观音茶,学界就以「球型包种茶」名之,全台唯一产地在木栅。

国内不重外型,茶叶大都作成条状,所以用品种作为区分的准则,而铁观音在国内指的是茶树品种。

值得特别一提的是,由于近年国内经济崛起后,为了迎合广大消费者对清香型茶类的偏爱,安溪铁观音已经明显「绿茶化」,随着市场不断明显增长,安溪铁观音的发酵和焙火却来越来越轻,除了标榜的兰花香,传统的观音韵(官韵)已经式微,甚至让许多茶界的前辈感叹『观音的脸都绿了』。而传承自安溪铁观音的木栅正枞铁观音在许多茶农的坚持下,仍然保有传统的特色滋味!

红心歪尾桃具有明显的红心、歪尾以及叶片向上卷曲如波浪状手形等特征

正枞铁观音(红心歪尾桃)的姿态横张枝,叶面折皱,主叶脉不正中叶边齿序大小不一和排列不一一般茶叶则无完全相同之处

木栅正枞铁观音的滥觞

木栅铁观音茶树是于台湾日治时期,由木栅茶叶公司派茶师张乃妙、张乃干兄弟远赴中国大陆安溪取回,种植于木栅茶区,而有木栅铁观音茶的开始,虽制法与安溪铁观音类似,但经过百年的技艺传承与刻意保留,已发展出不同的特色。

木栅正枞铁观音的制造工艺

采摘当天做菁,直到夜里或隔日才炒菁、布揉。第二天进炭火焙龙,再以布球团揉,这样边焙边揉,到第三天才能做成毛茶。而所谓的观音韵,就是靠这样慢火慢揉做出来的。它的茶种优异,制程细致繁复,产量又不大,价钱自然高人一等。

古代的制茶流程

茶叶特色

国内现在做的铁观音,大多不像早些年那样,边焙边揉,揉上个一两天的工夫早已成为过去式,现在标榜的铁观音只有在精制时焙火时间较长,仅仅将温度拉高,做出来的茶,很多只有火味,而无果酸。而木栅正枞铁观音除了焙火产生的熟火香,也能表现出品种特有的蕃薯气(弱果酸),且具有茶农称为「观音韵」的一种如兰似桂的熟果香,又带有酸劲,很能生津解渴。因此木栅正枞铁观音售价比之一般铁观音常常要高出一倍以上。

木栅正枞铁观音拥有独特的品种香和观音韵,是木栅茶区的宝,有别于利用其他茶树品种也依铁观音方式产制的“铁观音”,如果想要买到铁观音茶树种所制造的木栅正枞铁观音茶,猫空资深茶人张贸鸿分享几个简单辨别口诀腰鼓筷(有茶梗)、水蛙皮(双雾状)、蕃薯气(弱果酸)、沉到(紧锁、可发出落地声),除此之外还可以搓热双手后,取一小搓茶品捧在手掌心,鼻头靠近用力吸气、吐气、再吸气,闻到玄米香即是正枞铁观音!

不只当季喝,也可以藏的正枞铁观音

珍藏于陶作坊大罗汉罐中的正枞铁观音

台北市木栅区的铁观音茶田

品饮指南

由于正枞铁观音的茶叶为半球形或球形,较其他茶叶紧结,需要高温与保温性较好的茶具冲泡,推荐陶作坊老岩泥系列茶具,可以让茶叶保持在高温,茶香在绵密的气孔中进行流转。

建议泡法:泡茶时应注意铁观音茶,溶解质较多之特性,宜少不宜多,置茶量取3克茶叶注入150CC水,95度C水温冲泡。第一泡浸泡30秒,第二泡20秒,第三泡30秒,尔后每泡时间增加5秒,可泡六泡以上。

冲泡铁观音之要诀:

1.茶壶越大,茶叶相对比率越少。

2.茶叶越细,茶量越少。

3.冲泡时间宜短不宜长。

4.水温不宜过高。

如果要更清楚正枞铁观音之香与甘醇,可将冲泡好第二、三泡茶汤放凉了,再喝半口茶,由口腔温热茶汤,徐徐让茶汤滑入喉咙,再将口中的茶香用鼻孔向外吐气,即可感受到正枞铁观音的香,接着再喝半口温或冷的白开水,即可感受到铁观音的甘醇。

香气特色:

木栅正枞正铁观音是属包种茶类酦酵较重的一种,也是困难度较高的一种,酦酵高,制造时间长,所产生的香气差异也多,加以季节、地质、焙火等因素,粗略分类为品种香、花香、果香、蜜香、松脂香、季节香等。冲泡茶汤饮后,用舌面与上颚接触则有一层厚厚的茶汁附在其中,饮后数分钟则感喉头生津。

适合族群:

适合中老年人或肠胃较弱者饮用

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