来一杯大红袍,你要什么味儿的?

早年喜欢开片仿汝窑的时候,我还不会喝茶。那时候花街茶舍还在,我们坐在院子里,在下午温热的阳光中听一些茶人讲如何养杯。说“喝绿茶可以养出花青线,铁观音可以养出金线...


早年喜欢开片仿汝窑的时候,我还不会喝茶。那时候花街茶舍还在,我们坐在院子里,在下午温热的阳光中听一些茶人讲如何养杯。说“喝绿茶可以养出花青线,铁观音可以养出金线,如果想养出铁线,那就要用来喝熟普才行。”于是在茶舍买了二两特级铁观音散茶,如获至宝回家开始喝茶养杯,结果喝起来远不如在茶舍的味道好。好久才弄明白,泡茶原来也是一门需要学习的技术。

仿汝窑茶器

然后认识了卖茶的树哥,告诉我铁观音最好,什么黑茶、普洱都是很低廉的茶叶,是贩夫走卒喝的。后来又告诉我班章还是不错的,古树的话是普洱茶中的精品。再后来又说大红袍是真好,岩骨花香很迷人......最后我才知道,他说什么好,就是他在卖那种茶的时候。

不过岩骨花香的武夷岩茶终于还是吸引了我。似乎有五六年时间都以喝这种茶为主,不过就很难弄清楚“岩骨”究竟是什么感觉。偏偏那几年茶盲又特别多,见过不少喝茶人,吹牛的时候很少说茶知识,大多说的是各种花头。普洱今年炒到多少钱一斤了,白茶又能治什么病了,太平猴魁之所以名贵是因为长茶树的地方人上不去,只能是猴子采茶这样等等。喝茶倒成了其次。

岩骨花香的武夷岩茶

有一次和一位潮汕朋友喝茶。聊起来岩茶和她喜欢喝的单枞很有些相似,她说“是香味清冽又绵长,像太阳底下青草刚刚晒干的味道”。很形象。她是真心喜欢喝茶的人,总是说茶是我们的开场白,没有这杯功夫茶,一切都变得虚无和疏离。

后来在白洋淀,碰到厦大的一位老师,也是一位资深的喝茶人。特意又向她请教了武夷山茶的“岩韵”。她跟我说:“你如果去武夷山,喝过九曲溪的清甜溪水,呼吸过山路上清晨的雾气,在蜜蜂的嗡嗡声中闻到了山野中花香、木香、果香、青草香和青苔香。这些就是我们说的岩韵吧。岩骨花香也就是武夷山的风土。”

她送了我一本姚月明老先生写的《武夷岩茶》,细细读了两遍,才发现之前对大红袍的认识太过于感性和粗疏。姚先生那种严谨考证的行笔,平实无华的就让缥缈无序的岩茶味道有了头绪,三坑两涧里的茶香和茶人的人生,让人读起来又动容又倾心。

武夷山

武夷山,拥有世界自然遗产和世界文化遗产双重头衔的秀美之地。500公里的狭长山脉,数百座千米以上的山峰,200多处丹霞地貌,溪水绕山而行,古树丛林依山傍水。三十六峰,九十九岩的地势让这里成为国内最高质的茶叶产区。闻名天下的武夷岩茶就出产在这里。

母树大红袍

大多的外乡人不一定知道武夷岩茶,但说起大红袍反倒是几乎人人皆知。他们到武夷山旅游,在“大红袍”景点照相是必有的项目之一。那六株举世闻名的大红袍树耸立在九龙窠的岩石壁上,树丛矮小,叶片不整齐,远不如不远处成片的“肉桂”茶树好看。不过游客们不管茶树好看难看,他们只在“大红袍”几个刻石字前留影,也分不清哪个才是真正的大红袍,更不知道大红袍还有分母树大红袍、纯种大红袍和拼配大红袍。

大红袍茶汤

母树大红袍

母树大红袍,就是位于武夷山景区九龙窠内,悬崖峭壁上刻着“大红袍”3个字,然后底下种的那六株古朴苍郁的茶树。其中最古老的一株已有340余年的历史。

一芽四叶是采摘茶青时的标准

民间传说什么“状元报恩”给茶树披上红袍,或者采摘前给茶树披红的故事,事实上没有相关史料佐证。真实的反倒是1982年之前只有3棵母树,都不是同一个品种,分别是北斗1号、北斗2号和奇丹,叶型、发芽期等都不一样。1982年之后用插枝的方式又长成了3棵。有趣的是,据福建省农科院的测试,从左往右数的第二棵母树,所产的茶叶中总氨基酸含量最高,导致了成茶后也最香醇。而1982年之后插枝成功的几棵,树龄不长,所产的茶“劲道不足”。

手工制茶

所以母树大红袍不是纯种纯料的概念,而是由三个品种六株茶分别采制后合在一起制作而成,每年约产八两春茶。自从1992年母树大红袍被国家保护后,就不允许随意采摘, 到2007年,岩石上的六株大红袍更是被彻底封存。从此市上再没有母树大红袍成品茶。

大红袍干茶

纯种大红袍

1964年福建省茶科所从武夷山母树上截取枝条并且育种成功,1985年育种大红袍开始在武夷山推广种植。这就是后来所谓的纯种大红袍。

坑涧里的大红袍茶园

每年的5月中下旬,别的茶叶基本上采摘完毕,纯种大红袍方登场。纯种大红袍茶树高矮不一,叶芽长短各异,并不好看,茶农们只能慢慢采。后期的制作也不容易,武夷山的老茶师,就算做过许多名种,依然不敢说熟悉大红袍的脾气。10年制作,其中能有两三次出了好的大红袍,就是上天保佑了。

武夷山采茶人

树龄不长,还没有一套完整的制作纯种大红袍的技术手段,这也是纯种大红袍昂贵的原因。

拼配大红袍

拼配,说起来就嗤之以鼻的往往是不真懂茶的人。毕竟是在普洱茶教育喝茶人这个概念满天飞的当下,所谓单株是追逐的热点。

然而传统好的茶讲究平衡,拼配就成了必不可少的环节。

用梅占,配以肉桂、水仙、半天腰等茶种,各占一定比例,这种拼成的大红袍是目前武夷山最主流的大红袍产品。而价格高低,则决定于拼配所用茶叶的好坏,和拼成后的口感滋味如何。

评茶

茶叶市场上都是神通广大的人。你要什么,他就能给你拼配什么。至于给的是什么茶,那就完全不知道了,反正多数人都不知道各种名枞的外观和滋味。

这就给各家的大红袍很大空间。他们最具有价值的拼配技术,才是断定“大红袍”品质的关键,只要香气,内质,汤水,叶底达到岩骨花香的特征,就可以称它为“大红袍”。

入茶

究竟什么才是好的大红袍?是它的绵长滋味,变化多端。还是它天生的奢侈,与生俱来的稀少和珍贵。我佛说“凡所有相,皆是虚妄”。在初冬清冷的夜晚,竹炉汤沸,冲一壶正岩的武夷茶,就不光是眼、耳、鼻、舌、身的感受,有意强调些意识的重要。那也是极好的。