每日一茶:铁观音

铁观音(茶叶) 编辑铁观音(tiě guān yīn)茶,中国传统名茶,属于青茶类,是中国十大名茶之一。原产于福建泉州市安溪县西坪镇,发现于1723—1735年...


  • 铁观音(茶叶)

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铁观音(tiě guān yīn)茶,中国传统名茶,属于青茶类,是中国十大名茶之一。原产于福建泉州市安溪县西坪镇,发现于1723—1735年。“铁观音”既是茶名,也是茶树品种名,铁观音茶介于绿茶和红茶之间,属于半发酵茶类,铁观音独具“观音韵”,清香雅韵,冲泡后有天然的兰花香,滋味纯浓,香气馥郁持久,有“七泡有余香之誉 ”。除具有一般茶叶的保健功能外,还具有抗衰老、抗动脉硬化、防治糖尿病、减肥健美、防治龋齿、清热降火,敌烟醒酒等功效。

铁观音含有较高的氨基酸、维生素、矿物质、茶多酚和生物碱,有多种营养和药效成分,具有养生保健的功能。于民国八年自福建安溪引进木栅区试种,分“红心铁观音”及“青心铁观音”两种,主要产区在文山期树属横张型,枝干粗硬,叶较稀松,芽少叶厚,产量不高,但制包种茶品质高,产期较青心乌龙晚。其树形稍,叶呈椭圆形,叶厚肉多。叶片平坦展开。

2014年9月18日, 包括“憩园”、“知福”等3种铁观音被检出了稀土超标。 [1]

  • 中文学名

  • 铁观音

  • 植物界

  • 被子植物

  • 双子叶植物

  • 亚    纲

  • 原始花被

  • 山茶

  • 山茶

  • 分布区域

  • 闽南、闽北、广东、台湾

  • 茶    类

  • 介于绿茶和红茶间,属于半发酵茶

  • 功    效

  • 抗衰老、抗癌症、抗动脉硬化

  • 始    于

  • 公元1723-1735年

  • 发源地

  • 福建省泉州市安溪县

  • 地理位置

  • 北纬24°-25°,东经117°-118°

  • 主要生产地

  • 白濑、感德、龙娟、祥华、长坑

  • 英文名

  • Tieguanyin

创制年代

铁观音成品

《清上明制茶法》载:“青茶(即乌龙茶)起源:福建安溪劳动人民在清雍正三年至十三年(1725-1735年)创制发明了青茶,首先传入闽北后传入台湾省。”

铁观音因品质优异,香味独特,各地相互仿制,先后传遍闽南、闽北、广东、台湾等乌龙茶区。

20世纪70年代,日本刮起“乌龙茶热”,乌龙茶风靡全球。江西、浙江、安徽、湖南、湖北、广西等部分绿茶区纷纷引进乌龙茶制作技术,进行“绿改乌”(即绿茶改制乌龙茶)。

中国乌龙茶有闽南、闽北、广东、台湾等4大产区,以福建产制历史最长,产量最多,品质最好,尤以安溪铁观音和武夷岩茶闻名于海内外。 [2]

名称由来

唐末宋初,有位裴姓(俗名)高僧住在安溪驷马山东边圣泉岩的安常院,他自己做茶并传授乡民,乡民称茶为圣树。元丰六年(1083年),安溪大旱,请来普足大师祈雨果验,乡亲留普足大师于清水岩,他建寺修路恩泽于乡民。他听说圣茶的药效,不远百里到圣泉岩向乡民请教种茶和做茶,并移栽圣树。

一天,普足大师(清水祖师)沐浴更衣梵香后前往圣树准备采茶,发现有美丽的凤凰正品茗红芽,不久又有山羌(俗称小黄鹿)来吃茶叶,他眼见此情景,非常感叹:“天地造物,果真圣树”。清水祖师回寺做茶,用圣泉泡茶,他思忖:神鸟、神兽、僧人共享圣茶,天圣也。此后,天圣茶成为他为乡民治病之圣方。

清水祖师也将自己种茶及作茶的方式传给乡民。南岩山麓,一位退隐打猎将军 “乌龙”,因他上山采茶追猎无意发明摇青工艺及发酵工艺,做出的天圣茶香气更足,味更甘醇。乡亲向他学习,以后,用此工艺做的茶大家都叫乌龙茶。

王士让告假回乡访亲会友,在南岩山麓发现此茶。乾隆六年(1741年),王士让奉召赴京师拜谒礼部侍郎方苞,携茶相赠。方苞品后,自感为茶中珍品,遂转献乾隆,乾隆召见王士让询茶来处,王细说茶之来源,乾隆细观茶叶形似观音脸重如铁,便赐名为“铁观音”。 [3]

产地分布

福建安溪县既是世界名茶的故乡,也是全国名茶乌龙茶的发源地,又是福建省乌龙茶出口的基地县市。安溪产茶历史悠久,自然条件得天独厚,茶叶品质优良。

品种分类

铁观音成品依发酵程度和制作工艺,大致可以分清香型、浓香型、陈香型等三大类型。

清香型铁观音:清香型口感比较清淡、舌尖略带微甜,偏向现代工艺制法,目前在市场上的占有量最多。清香型铁观音颜色翠绿,汤水清澈,香气馥郁,花香明显,口味醇正。由于新茶性寒,不可过多饮用,否则会有一定程度的伤胃、失眠。

浓香型铁观音:浓香型口味醇厚、香气高长、比较重回甘,是传统工艺炒制的茶叶经烘焙再加工而成产品。浓香型铁观音具有“香、浓、醇、甘”等特点,色泽乌亮,汤色金黄,香气纯正、滋味厚重,相对清香型而言,浓香型铁观音性温,有止渴生津、健脾暖胃等功效。

安溪——铁观音

陈香型铁观音:陈香型又称老茶或熟茶,由浓香型或清香型铁观音经长时间储存,并反复再加工而成,亦属半发酵茶叶。陈香型铁观音具有“厚、醇、润、软”等特点,表现为色泽乌黑,汤水浓郁,绵甜甘醇,沉香凝韵。其特质和口味接近普洱茶及红茶、黑茶,且有沉重的历史与文化沉淀。

炭焙的铁观音,是铁观音浓香的一种,这也是成品乌龙茶加工的最后一道改变质量的工序,是铁观音清香型的茶叶在经过用木炭后的焙制过程。焙制的时间、次数与火候看个人口感和市场而定。 [3]

加工工艺制作工序

采摘

3月下旬萌芽,一年分四季采制,谷雨至立夏(4月中下旬一5月上旬)为春茶,产量占全年总产量的40-45%;夏至至小暑(6月中下旬一7月上旬)为夏茶,产量占15-20%;立秋至处暑(8月上旬一8月下旬)为暑茶,产量占25-30%;秋分至寒露(9月下旬一10月上旬)为秋茶,产量占25-30%。生长地带不同的茶树鲜叶要分开,特别是早青、午青、晚青要严格分开制造,以午青品质为最优。

铁观音茶的采制技术特别,不是采摘非常幼嫩的芽叶, 而是采摘成熟新梢的2-3叶, 俗称“开面采”,是指叶片已全部展开,形成驻芽时采摘。

凉青

鲜叶按标准采收进厂经过凉青后进行晒青。晒青时间以午后4时阳光柔和时为宜,叶子宜薄摊,以失去原有光泽,叶色转暗,手模叶子柔软。顶叶下垂,失重6-9%左右为适度。然后移入室内凉青后进行做青。

做青

铁观音

摇青与摊置相间进行,合称做青。做青技术性高,灵活性强,是决定毛茶品质优劣的关键。摇青使叶子边缘经过摩擦,叶缘细胞受损,再经过摊置,在一定的温度、湿度条件下伴随着叶子水分逐渐丧失,叶中多酚类在酶的作用下缓慢地氧化并引起了一系列化学变化,从而形成乌龙茶的特有品质。

铁观音鲜叶肥厚,要重摇并延长做青时间,摇青共3-5次,每次摇青的转数由少到多。摇青后摊置历时由短到长,摊叶厚度由薄到厚。第二、三次摇青必须摇到青味浓强,鲜叶硬挺,俗称“还阳”,梗叶水分重新分布平衡。第四、五次摇青,视青叶色、香变化程度而灵活掌握。做青适度的叶子,叶缘呈朱砂红色,叶中央部分呈黄绿色(半熟香蕉皮色),叶面凸起,叶缘背卷,从叶背看呈汤匙状,发出兰花香,叶张出现青蒂绿腹红边,稍有光泽,叶缘鲜红度充足,梗表皮显有皱状。

主要功效

安溪铁观音是一种珍贵的天然饮料,具有美容保健功能。

美容减肥抗衰老

安溪铁观音的粗儿茶素组合,具较强抗氧化活性,可消除细胞中的活性氧分子,从而使人体免受衰老疾病侵害。安溪铁观音中的锰、铁、氟以及钾、钠含量比,高于其他茶叶,其中以含氟量高名列各茶类之首,对防治龋齿和老年骨骼疏松症效果显著。

交友养性心情好

安溪铁观音在待客、交友和个人修身养性方面,功效独特。安溪铁观音需要冲泡,待客时要烧水洗杯,准备过程宾主嘘寒问暖;客人边品茶边与主人叙旧,过程十分融洽亲和,故而程序化冲泡品饮,使人心静利于养性怡情。

防癌增智人聪明

正炒铁观音

安溪铁观音含硒量很高,在六大茶类中居前列。硒能刺激免疫蛋白及抗体抵御患病,抑制癌细胞发生和发展。同时安溪铁观音对增智还有功效。

英国科学家发现,人体大脑体液的酸碱性与智商有关。茶叶是碱性饮料,安溪铁观音碱性显著,因此常饮能调节人体酸碱平衡,提高人的智商。

安溪铁观音中的维生素、咖啡碱、氨基酸、矿物质、茶多酚等富含量高。

提神益思

安溪铁观音可提神益思,其功能主要在于茶叶中的咖啡碱。咖啡碱具有兴奋中枢神经、增进思维、提高效率的功能。因此,饮茶后能破睡、提神、去烦、解除疲倦、清醒头脑、增进思维,能显著地提高口头答辩能力及数学思维的反应。同时,由于安溪铁观音中含有多酚类等化合物,抵消了纯咖啡碱对人体产生的不良影响。

抑制心血管疾病

铁观音中含有的茶多酚对人体脂肪代谢有着重要作用。人体胆固醇、三酸甘油脂等含量高,血管内壁脂肪沉积,血管平滑肌细胞增生后形成动脉粥样化斑块等心血管疾病。

茶多酚,尤其是茶多酚中儿茶素ECG和EGC及其氧化产物茶黄素等,有助于使这种斑状增生受到抑制,使形成血凝黏度增强纤维蛋白原降低,凝血变清,从而抑制动脉粥样硬化。

治疗牙齿过敏

铁观音茶叶抗敏效果比较好。喝完的铁观音茶不要随意丢掉,可以“废物利用”,放在口中尤其是过敏的牙齿部位咀嚼一下。也可以将新鲜的铁观音茶叶直接放入牙齿的敏感部位轻轻咀嚼。用咀嚼铁观音茶叶的方法来治疗牙齿酸痛时,不必选用很高档次的铁观音茶。

生活妙用

1、烫伤或烧伤 可用适量的铁观音茶叶煎取浓汁,快速冷却后,把患处浸入茶水中;也可用茶水涂抹于创面,一日4-5次。

2、晕车船与醉酒 事先用一小杯温茶水,加2-3毫升酱油饮下。此法也可用于解除醉酒。

3、刷牙时牙龈出血可经常饮茶,因茶中富含维生素C、铁质及止血成分,可使牙龈坚韧,毛细血管弹性增加,防止出血。

4、口臭或吸烟过度引起心慌、恶心 可用铁观音漱口并饮用适量浓茶来解除。

5、防治儿童龋齿 茶水中的氟可阻止牙齿在口腔酸性环境中脱磷、脱钙,故常用茶水漱口可防龋。

6、婴幼儿皮肤皱折处发炎红肿 可用铁观音茶叶熬水,放至适宜温度后给婴幼儿外洗。

7、劳累过度 泡新茶一杯饮用,能较快地消除疲劳,恢复精力。

8、身体肥胖者 可常饮茶水,尤其是乌龙茶,有良好的减肥作用。

9、胆固醇高并伴有心血管疾病者 每天饮茶水一杯,能降低胆固醇,保护心血管。

10、食欲不振、小便黄赤者 可多饮用些淡茶水

11、过食油腻不适者 可饮用较浓的热茶,如饮砖茶或沱茶,解腻效果更好。

12、轻微上火者可饮用铁观音来达到降火的作用。

品茗指南品饮方式

使用陶制小壶、小盅(小杯),先用沸水烫热,然后在壶中装入相当於二分之一至三分之二壶容量的茶叶,冲以沸水,。头两道茶水通常会被舍弃,因茶叶初展,遛尘尚存,焦涩之味亦略重,不适合入口。这两道茶水会被用来温洗茶杯,两道水之後,茶杯也温暖待承了。第三道沸水冲入壶中,1至2分种後将茶汤匀倾入小盅内。

冲泡技巧

要从水、茶具、冲泡时间入手。水要用山泉水为佳,好的水质可以更好的发挥出茶的内质。用100℃开水冲泡最佳。

1、清香系列产品:原料均来自铁观音发源地安溪高海拔、岩石基质土壤种植的茶树,具有“鲜、香、韵、锐”之综合特征。

冲泡方法:每次5-10克放进茶杯,用沸水冲泡,首汤10-20秒即可倒出茶水,以后依次延长,但不可久浸,可连续冲泡6-7次。矿泉水或纯净水冲泡,山泉水泡饮效果最佳。

铁观音

2、浓香系列产品:以传统工艺“茶为君,火为臣”制作的铁观音茶叶,使用百年独特的烘焙方法,温火慢烘,湿风快速冷却。

浓香型铁观音则要用紫砂壶泡,并且要用大嘴的。如果用小嘴的紫砂壶不利于茶叶的散热,茶叶在壶里很快就会“熟化”,茶叶的滋味会体现出“涩”的一面。

3、韵香系列产品特色:“观音韵”是安溪铁观音特有的韵味,是正宗铁观音的品质和特性的象征,色、香、味俱全。由于产地的原因:内安溪铁观音韵味纯正、外安溪铁观音韵味次之 、华安铁观音韵味则微。

4、炭焙浓香型系列产品:特色制作方法是在传统正味做法的基础上再经过120℃左右烘焙10小时左右,提高滋味醇度,发展香气。原料均来自铁观音发源地安溪高海拔、岩石基质土壤种植的茶树,经过精挑细选、传统工艺精制拼配而成。茶叶发酵充足,传统正味,具有“浓、韵、润、特”之口味,香味高,回甘好,韵味足,长期以来倍受广大消费者的青睐。韵香型铁观音要用盖碗泡,因为盖碗是白瓷制作,不吸味,导热也快。 [3]

注意事项

用保温杯泡茶的做法是错误的。茶叶如果用保温杯泡茶,长时间浸泡在高温、恒温的水中,茶叶中的茶多酚、单宁等物质会大量浸出,使茶水颜色浓重、味道苦涩。因此,茶具应选择透气性较好的陶瓷类,如用紫砂茶壶泡茶,不失茶之原味。

品茶步骤

品铁观音茶一般由审茶、观茶、品茶三道程序构成。

审茶

铁观音

是指铁观音的泡法与茶前要先审看茶叶,内行人一眼就能分出绿茶、红茶、铁观音、乌龙茶(青茶)、黄茶、白茶、黑茶等不同的种类。更讲究的人还可以分出“明前”、“雨前”、“龙井”、“雀舌”等。什么铁观音种的茶用多高温度的水,其沏、冲、泡、煮方法都各不相同。

观茶

即观看铁观音茶叶的形与色。铁观音茶叶一经冲泡后,形状就会发生很大的变化,几乎会恢复到茶叶原来的自然状态。

品茶

品安溪铁观音茶既要品汤味,还要嗅铁观音茶香。嗅茶香先是嗅未经冲泡的干茶叶。茶香可分为甜香、焦香、清香等。铁观音茶叶一经冲泡之后,其香味便会随之从水中散溢出来,此时便可以闻香了。品茶完毕后,可以嗅闻铁观音茶盖及杯底的余香。

鉴别

铁观音鉴别方法是“干看外形”和“湿评内质(冲水开泡)”这两个程序。