摇出来的铁观音

铁观音香气怡人,这是众所周知的。人们常常疑问,这怡人的香气是怎么来的,加了香精了吗?其实,铁观音的香不是加了香精,而是摇靑“摇”出来的。采摘、晒青之后,铁观音就...


铁观音香气怡人,这是众所周知的。人们常常疑问,这怡人的香气是怎么来的,加了香精了吗?其实,铁观音的香不是加了香精,而是摇靑“摇”出来的。

采摘、晒青之后,铁观音就要进行独有的“摇靑”了。让晒青萎凋后“半死”状态的鲜叶重新慢慢活过来,这需要有妙手回春的技艺——摇靑。摇靑,在摇晃的运动中,鲜叶相互碰撞、摩擦以破坏叶面边沿表层细胞,从而引起多酚类化合物局部酶促氧化作用,使芳香类物质形成,产生香气。

第一次摇靑时间要短,为的是保靑保水,适当的摇靑,可以保证鲜叶保持活力,正常呼吸,不能太久,要不鲜叶会承受不住。

第二次摇靑,时间可略微增强,这时观其色,闻其香,时间也不能太长,会因为碰撞太严重,而导致鲜叶坏死。

第三四次摇靑,要摇的重些,是鲜叶中的靑味散尽,更好的增强鲜叶芳香类物质的形成。有经验的师傅只要抓起茶叶一闻,就知道摇靑摇得如何了。虽然过程复杂,而且需要火候掌握精确,但是铁观音的兰花香,观音韵只能靠工夫摇出来,别无选择。