饮茶札记丨台湾铁观音

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这篇是「多聊茶」的第贰佰伍拾捌篇常规文章

饮茶札记丨台湾铁观音

前言

同学们,周四好,我是助教粒粒。

这几周多杰老师在和咱们铁观音。之前闽南茶区的安溪铁观音,已经在饮茶札记中和大伙儿见过面了。

(详细内容戳这里 →

这周要聊的,则是来自台湾茶区的铁观音。

一提铁观音,好像会自动在前面加上“安溪”二字,以至于很多饮茶人都不知道,海峡对岸的台湾,也是铁观音的重要茶区。

那这两者有什么关系,又有何不同呢?

在今天的文章中,多杰老师将会逐一给咱们讲解,一起来看看吧。

正文
胡椒饼与铁观音

每次到台北出差,最喜欢的便是晚上八点以后的时间。

因为那个时间,一般没有工作拜访,也不会再有应酬饭局。最重要的是,各大夜市已经开始营业了。

台北夜市众多,可谓各具特色。

像士林夜市,浪得虚名,我最不爱去。而宁夏夜市,地道美味,好吃的多到数不过来,是我每次台北行必去之地。

台北宁夏路

再有就是饶河街夜市,以观光游乐为主,小吃大都平平。只有一家胡椒饼做的极好,会勾着我每次专门跑过去一趟。

这家胡椒饼,位于饶河夜市的尽头。饼烤的特别丰满,胖乎乎圆鼓鼓的。

好像只有咬上一口,才可以表达充分出对于这个“小胖子”的喜爱。

卖相好,馅料调的也高妙,一大坨猪肉馅丝毫无“阿谀”之感。

我判断好胡椒饼的标准是:吃过之后,不会马上想喝一大口六堡茶。这样起码证明,馅料既不咸,也不腻。

在台湾卖胡椒饼的招愰,前面一定会缀上“福州”两个字,以表明正宗性。就像卖白茶要写“福鼎”,卖龙井要写“西湖”一样。

谁说卖茶就是阳春白雪,卖胡椒饼就是下里巴人?都是一个道理嘛!

胡椒饼

与胡椒饼一样,福州干面,海蛎煎、扁食,都是源自福建的美食,又在台湾落地生根。

饮食,是台海两岸共同记忆的载体。

当然,共同记忆里还有铁观音。

海峡两岸都喜饮。

闽台两地皆可制。

有一次学生来找我喝茶,点明要喝“正宗铁观音”。

要喝大陆的?还是台湾的?我问。

嗯?台湾也产铁观音吗?

没错。我答。

怎么没有听说过?学生追问

那……就要怪安溪铁观音名气太大喽!

木栅与张氏

台湾的铁观音的主产区,位于台北市郊的木栅。因此,台湾铁观音多以“木栅铁观音”的标识进行销售。

何为“木栅”?

早期的福建移民,沿着河岸以木椿围起栅栏抵挡当地原住民。由于沿用甚久,渐渐成了地标性建筑。

“木栅”,因此就成了这一带的地名。

我第一次到木栅,其实是误打误撞。当时有位大学同学,在国立政治大学读博士。

恰巧我在台北有个短期学习,周末就溜出去和老朋友聚会。

参观完政大,时间还早。同学提出来,要带我去木栅转转。

我在书上读到过“木栅”,知道那是台湾铁观音的主产地,也一直想去看看。只是不知道,竟然离着政治大学这么近。

她则是知道木栅就在学校旁边,风景不错,可没听说还能产茶。

我们俩把所知道的信息拼凑在一起,动身赶奔木栅。

当然,事起仓促,又带着个不太爱茶的人,逛起来也就是走马观花。甚至连当时喝到的铁观音到底是个什么味,我都已经记不住了。

但是这一次木栅之行,我倒是有了一个发现。那就是这里种植制作铁观音的茶农,几乎都姓张。就像在安溪,茶农多姓魏或姓王一样。

就在木栅,还有一座张迺妙茶师纪念馆。

张迺妙茶师纪念馆

木栅铁观音与张氏家族,到底是什么关系呢?

当我第二次拜访木栅时,第一时间就向张迺妙纪念馆馆长张位宜老师请教了这个问题。

原来这一切,还要从一百多年前聊起。

假奖章与真奖章

十九世纪下半叶,来自安溪、大坪一带的张氏先民,自滬尾(今淡水)登陆后,溯流而上进入景美,后又来到今天的木栅定居。

今天大部分木栅茶农,都是这支张氏移民的后裔。

就在张氏族人当中,出了一位了不起的制茶高手——张迺妙。

台湾铁观音的种植与推广,都与此人有着密切的联系。

清光绪元年(公元1875),张迺妙生于台湾。他的制茶手艺,传承自其继父“唐山茶师”。

这里要特别说明,当时的台湾,称中国大陆为“唐山”,大致是“大唐江山”的简称。

犹如欧美人士,称华人聚居地叫“唐人街”一样。“唐”,即为中华正统之代名词。

所谓“唐山茶师”,可并不是说茶师来自河北唐山。切莫闹了笑话。

这位“唐山茶师”晚年思乡心切,带着自己两千银元的积蓄返回了大陆。留下张迺妙,独自挑起了制茶的工作,且不久后便崭露头角。

民国五年,日本殖民政府举办“台湾劝业共进会·包种茶比赛”。张迺妙参加包种茶评比,并以精湛的制茶技艺荣获日总督特等金牌赏。

想不到,与荣誉一起到来的,还有同行们的嫉妒与猜疑。

当时的制茶师傅,联名向日本总督提交抗议书。他们认为张迺妙之所以得奖,全部仰仗其继父“唐山茶师”留下的武夷茶。

以武夷茶充当台湾包种茶参赛,这才得了大奖。单凭台湾的土地和技术,根本做不出那么好喝的茶……

流言蜚语,请恕我不多赘言了。

从古至今,同行倾轧,已成惯例。

日本总督接到抗议信,也是将信将疑。于是命令当局,颁给张迺妙一张“假奖章”。待真相查明后,再换发真正的奖状。

好可怜,得个奖状还是个赝品。真不知当时的张迺妙茶师,心里是什么滋味。

与此同时,当局还派专员到樟湖茶园勘察。张迺妙在监督团人员的“监视”下,在该茶园范围内再次采摘同量茶青,制成后再来复审。

真金,不怕火炼。张迺妙第二次成品,经复审评定与之前得奖的茶样,品质、风格均完全一致。也就是说,张迺妙的金牌货真价实。

调查结果一出,看这些抗议的制茶师傅还有何话说?

想不到,还真有话说!

这些抗议的师傅指出,茶青虽然是台湾本地料,但是张迺妙在其中做了手脚。

多杰老师与张位宜老夫妇

张迺妙的茶园中,有十二株大陆移植来的铁观音茶树。

张迺妙只需将铁观音茶的汁液,搅拌在包种茶中,然后一起揉捻,便可以提高包种茶的色泽和芳香。

张位宜老师跟我讲述至此,简直都给我气乐了。

说实话,我真是佩服这些抗议茶师的想象力。

没办法,当局又派来了几位技师,确认张迺妙确实有十二株铁观音茶树。

他们用写生的方式,把每一株茶树编号,每一枝条和芽叶生长之处,也都编号记数报告上峰。

从而证明,张迺妙虽有茶树,但铁观音茶树却没有任何采摘过的痕迹。

至此,当局才正式颁下“金牌赏”给张迺妙。

得奖后,张迺妙受聘为台北州巡回茶师十年,教习包种茶、乌龙茶的制作。

树苗与工艺

除去传授制作包种茶的技艺,张迺妙的另一大功绩便是引进铁观音树种渡海入台。

公元1919年,木栅茶叶株式会社的创办人兼负责人张福堂,委托张迺妙到故乡安溪购买铁观音茶苗。

张迺妙在同宗张迺乾的陪同下,一路自淡水通过厦门、晋江、最后到达安溪大坪,购得铁观音茶苗三百多株。

茶苗是买到了,但同行的张迺乾积劳成疾,不幸染病于返台途中离世。按当时规定,海船上有人病逝,要按传染病处理,所带物品一律销毁。

所幸张迺妙大胆行事,先带着茶苗下船。再到岸上联络同伴,将张迺乾背下海船。

三百余株铁观音茶苗,这才躲过了烈火焚身之灾。

渡海而来的茶苗一一成活,但此时的台湾木栅仍然做不出上等铁观音。

原来,张迺妙虽为巡回茶师,但功力多在包种茶制作之上。真正的铁观音制法,仍然在海峡对岸的安溪师傅口袋中。

制出一杯好茶,天时、地利、人和缺一不可。

找来铁观音茶苗,算有了天时。木栅良好的环境,则属于地利。没有制作铁观音的工艺,仍缺人和。

公元1937年,年过六旬的茶师张迺妙,再次渡海回归安溪老家。由其胞弟张迺省预先安排好地方士绅,与张迺妙茶师接风联谊。

正所谓内行看门道,外行听热闹。在于当地名士、茶师的不断交谈中,张迺妙茶师捕捉到了铁观音制作的要领。

回到台湾后,他再次把学到的技术教给各个茶农,使其制茶技术大为改善。

木栅铁观音成为台湾名茶,茶师张迺妙功不可没。

正欉铁观音

如今在台湾买铁观音,还要分清“正欉铁观音”和“铁观音”。二者风味不同,价格也相差甚远。

所谓“正欉铁观音”,是一语双关。既说明了采用传统铁观音工艺,也表明了用的是铁观音的茶青。

若只写“铁观音”或“木栅铁观音”,则暗喻工艺是铁观音的工艺不假,但是茶青则有可能用四季春或是梅占等其他茶树品种。

只要依据铁观音工艺充分发酵,用心焙火的“一般铁观音”,也会具有沉稳的熟火香。口感舒爽间带有甘甜,受一般饮茶者的喜爱。

至于“正欉铁观音”,则是在纯熟的火香外,还有一层“弱果酸”带来的享受。当然,也少不了若兰似桂的花香。

最怕回答的问题便是:杨老师,哪种更好呢?

只能说:各有千秋,但前者更贵。

台北木栅景区

茶区与景区

也有同学问我,现在常喝的是哪一种台湾铁观音?

答:我几乎不饮木栅铁观音。

为何?

答:到木栅,一看便知。

木栅茶区虽然海拔不高,但却常年雨量丰沛,温度适中,植被生长繁茂。再加之独特的“风化土”,使得这里成了先民选中的理想种茶之地。

但自1980年以来,台北市政府推动成立“台北市木栅观光茶园”。以旅游带动农业,成了木栅基本的茶产业思路。

木栅景区 遍地垃圾的茶园

木栅,几乎是离着台北市区最近的知名茶区。再加之“猫空缆车”的开通,着实使得原是穷乡僻壤的郊区木栅热闹了起来。

上世纪九十年代一直到本世纪初,是猫空及木栅最为鼎盛的时期。

包括市长、省主席、总统甚至日本前首相福田纠夫等等政要,都曾是木栅茶园里的座上客。

在国立政治大学地政系于1998年的调查中,列记猫空有75家茶坊,其中18家专营品茗,54家兼营餐饮及小吃,另有4家土鸡城。

近二十年过去了,木栅茶区里的茶坊、饭馆、土鸡城,数量几乎又翻了一倍。

木栅景区 茶园边停满了车

我曾亲眼看到,一辆辆私家车就停在茶园边的道路上。突突冒着的尾气,“滋润着”旁边的茶树。

还有一家家饭馆后厨飘出的油烟,以及大批量游客上山制造出的垃圾……

作为旅游景区,木栅是成功的。

作为历史茶区,木栅是失败的。

不过我还是经常建议到台湾旅游的学生,可以到木栅看一看。毕竟离着台北市区很近,当天就可以跑一个来回。

先是猫空缆车值得一坐,还参观一下张迺妙茶师纪念馆,再在茶山上吃一顿农家菜。

铁观音味的冰激凌

对了,铁观音味道的冰淇淋甜筒也还不错。七分苦三分甜,绝对不输日本抹茶口味。

至于木栅铁观音,就算了吧。

既成景区,怎为茶区呢?


编辑:粒粒

校对:齐航

设计:静平

杨多杰,“多聊茶”创始人,历史文献学硕士,主要研究方向为中国历代茶学文献及茶文化教学。“中华茶人联谊会”特约茶文化讲师,多家电视及广播节目撰稿人、顾问及常驻嘉宾

出版作品:《北京秘境》、《北京秘境2》、《北京深处-地铁沿线的75个尘封秘境》、《茶经新解》

曾在《世界博览》、《时尚旅游》、《精品购物指南》、《中国国家旅游》、《中华遗产》、《旅行家》、《社区》、《Timeout》等杂志撰写历史文化类专栏文章

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广播电台:北京文艺台FM87.6 《吃喝玩乐大搜索》周二嘉宾

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“茶区”变“景区”,你怎么看?